CanalGastronomia
Durante décadas la fórmula apenas ha cambiado: pan, calamares fritos y unas gotas de limón. Precisamente esa sencillez ha convertido al bocadillo de calamares en una de las elaboraciones más reconocibles de la capital española.
Una receta tradicional que también evoluciona
Que sea un icono madrileño no significa que la receta haya permanecido inmóvil. En los últimos años, numerosos cocineros han introducido pequeñas mejoras para aligerar la fritura o mejorar la calidad del producto sin renunciar a la esencia del bocadillo.
Antes de freír los calamares, Gómez propone marinarlos durante entre 30 y 60 minutos en leche junto con curry y eneldo. Además de aportar sabor, este paso contribuye a que el resultado final sea más jugoso.
Sin embargo, el elemento diferencial de la receta llega en el momento del rebozado. El cocinero combina tres partes de harina de trigo por una de maicena, una mezcla que permite obtener una cobertura más ligera y crujiente.
Una costra más fina y menos grasa
La explicación está en las propiedades de la maicena. Al absorber menos aceite que la harina convencional y no contener gluten, evita la formación de rebozados densos y pesados durante la fritura.
El resultado es una capa exterior más fina y ligera que mantiene el crujiente sin ocultar la textura del calamar, uno de los principales objetivos de esta preparación.
Una salsa diferente al clásico limón
Mientras que los bocadillos más tradicionales suelen servirse únicamente con limón o, en algunos casos, con un poco de alioli, la propuesta de Gómez incorpora una salsa elaborada con aguacate y queso crema.
La mezcla aporta frescura y una textura cremosa que acompaña al calamar sin restarle protagonismo, según la receta compartida por el creador de contenido en sus redes sociales.
Los ingredientes de la receta
Para preparar esta versión del bocadillo se necesitan 400 gramos de calamares frescos, dos panecillos de brioche, 150 gramos de harina de trigo y 50 gramos de maicena para el rebozado.
La receta también incluye leche entera, curry, eneldo, aguacate, lima, queso crema, cilantro, ajo, picante al gusto y abundante aceite de girasol para la fritura, además de sal y pimienta.
Cómo se prepara paso a paso
El primer paso consiste en limpiar y cortar los calamares en anillas para después cubrirlos con leche, curry y eneldo y dejarlos reposar en la nevera durante al menos media hora.
Mientras tanto se prepara la salsa triturando el aguacate con la lima, el cilantro, el ajo, el queso crema y el picante hasta obtener una mezcla homogénea.
La importancia de la temperatura del aceite
Una vez escurridos y secos, los calamares se pasan por la mezcla de harina y maicena y se fríen en abundante aceite a 180 grados, siempre en pequeñas tandas para evitar que la temperatura del aceite descienda demasiado.
Tras la fritura se dejan escurrir y se montan los bocadillos sobre el pan brioche previamente untado con la salsa de aguacate, añadiendo más cantidad por encima antes de servir.
Por qué el bocadillo de calamares es un símbolo de Madrid
Aunque España cuenta con una larga tradición marinera, es Madrid la ciudad que ha convertido el bocadillo de calamares en una de sus señas de identidad gastronómicas.
Su popularidad comenzó a crecer en los bares del centro durante la segunda mitad del siglo XX, cuando los calamares fritos dejaron de servirse únicamente como tapa para convertirse en un almuerzo rápido y asequible entre pan y pan.
No hay comentarios:
Publicar un comentario