Aquí el año no se mira en el calendario: se mide en humo. El humo de los buñuelos de Falla, que se fríen en la calle en marzo mientras arde la ciudad. El de la mona de Pascua, que se come de excursión al campo el lunes siguiente, estrellando el huevo en la frente de quien se deje. El de las hogueras de Sant Joan en junio, cuando Alicante entera huele a leña. Y el del putxero de invierno, que llena la casa de vapor antes de que la mesa se siente a comer.
Pero por encima de todo hay un fuego que manda sobre los demás: el del arroz. En esta tierra el domingo no empieza hasta que alguien enciende la leña bajo la paella, y nadie discute quién la hace porque eso ya está decidido desde hace generaciones. El arroz lo trajeron los árabes, lo domesticó la huerta y lo convirtió en religión un pueblo entero. Que nadie se llame a engaño: aquí hay cien arroces, y la paella es solo el más famoso.
Debajo de casi todo late una gramática humilde. El sofregit lento que arranca cualquier guiso. La picada de almendra que espesa el caldo del all i pebre. Y el all i oli de verdad —ajo, aceite y sal machacados en el mortero, sin huevo que valga—, que acompaña al arroz como la sombra al árbol.
Esto es lo que se come en la Comunidad Valenciana, plato a plato, contado desde dentro. Y sí, vamos a hablar de la paella como se debe: sin chorizo.
Platos
Paella valenciana. Empecemos por la verdad, que la llevan maltratando demasiados años. La paella nació pobre, en la marjal de l'Albufera, como comida de mediodía de los que trabajaban el arroz: un sofrito, lo que cazara o criara la huerta, y el arroz cociéndose al sol. La ortodoxa lleva pollo y conejo, garrofó (una alubia blanca y plana), ferradura o bajoqueta (judía verde), tomate, pimentón, azafrán, romero y, según la casa, caracoles o pato. Punto. Ni chorizo, ni guisantes, ni el batiburrillo de marisco que vende el turismo: eso, cuando lleva de todo, es otra cosa, y se llama de otra manera. Se cocina a leña —mejor de naranjo o de sarmiento—, se reparte en círculo desde el borde hacia el centro, se come con cuchara y directamente del recipiente, y se pelean con educación por lo único que de verdad importa: el socarrat, esa costra tostada del fondo que es el premio de toda la operación. Históricamente cabía hasta la rata de marjal; hoy mejor no lo cuente en la mesa, pero sucedió.
Arròs a banda. El arroz de los pescadores de la costa de Alicante, hecho "aparte" y por eso su nombre. La faena tenía truco: el pescado bueno se vendía en la lonja, y con el de morro feo y las morrallas se hacía un caldo poderoso en el que luego se cocía el arroz, solo, sin tropiezos. El pescado se sirve por un lado, el arroz por otro, y todo se moja en all i oli. Cocina de necesidad de Santa Pola y Tabarca convertida en uno de los grandes.
Arròs al forn. El arroz que rescata las sobras del puchero del día anterior, y de paso las dignifica. Garbanzos, botifarra negra, panceta, tomate, patata en rodajas y, clavada en el centro como una joya, la perla: una cabeza de ajos entera. Todo al horno en cazuela de barro hasta que se seca y se tuesta por arriba. Es el plato del lunes, del aprovechamiento, del que sabe que tirar comida es pecado.
All i pebre. El guiso de la anguila de l'Albufera, el que se come con los pies casi metidos en el agua, en El Palmar. Ajo, mucho ajo, pebre (pimentón), patata y una picada de almendra que ata el caldo y pica lo justo. Plato de barca y de barraca, espeso y humilde, que no aparece en ninguna postal pero que cuenta más de esta tierra que muchas.
Fideuà. La hermana de la paella que cambió el arroz por el fideo. La leyenda la sitúa en una barca de Gandía: cuentan que el cocinero, harto de que el patrón arrasara con el arroz, lo sustituyó por fideos a ver si así comía menos. No hay papel que lo certifique, así que queda en leyenda bonita. Lo cierto es que lleva pescado, sepia, un buen caldo y su all i oli para rematar, con los fideos puestos de pie y dorados por arriba.
Esgarraet. El aperitivo que abre cualquier mesa de verano. Esgarrar es desgarrar con las manos: el bacallà (bacalao en salazón) se deshace a tiras, sin pasar por el fuego, y se junta con pimiento rojo asado, ajo crudo y un aceite generoso. Salino, ahumado, crudo de secano. Tres ingredientes y ni un gramo de prisa.
Espencat. El primo asado del esgarraet. Pimiento, berenjena y a veces cebolla, asados enteros entre brasas hasta que la piel se arruga, pelados con paciencia y aliñados con aceite, sal y, según la zona, unas tiras de bacalao o atún. La hortaliza pierde el agua y se queda con el humo. Sencillo y serio.
Olla / Putxero amb pilotes. El cocido del invierno valenciano, el que da de comer dos días. En la olla hierven juntos garbanzos, cardo, botifarra, hueso y carnes, y en medio reina la pilota: una albóndiga grande de carne picada con pan, huevo, piñones y canela, a veces envuelta en una hoja de col. Del caldo sale la sopa de hoy; de las sobras, el arròs al forn de mañana. Nada se pierde.
Figatells. El bocado de la Safor que casi nadie de fuera conoce. Carne de cerdo e hígado, picados y especiados, envueltos en su propia telilla (la mantellina) y hechos a la brasa. Intenso, graso, de pueblo. De los que enganchan al primer mordisco.
Titaina. La tapa de los marineros del Cabanyal, el barrio de pescadores de València. Tonyina de sorra (la ventresca del atún) salteada con pimiento, tomate y piñones. Humilde, marina y olvidada en casi todas las guías. Justo por eso vale la pena buscarla.
Postres
Arnadí. El postre fantasma de Xàtiva, dulce de Cuaresma con siglos a la espalda. Calabaza (y a veces boniato) asada y machacada, almendra, azúcar, canela, piel de limón y piñones por encima, todo al horno hasta que cuaja en una pasta oscura y perfumada. Herencia directa de la cocina andalusí: comerlo a cucharadas es morder la Edad Media.
Llet merengada. La leche merengada de toda la vida, infusionada con canela y piel de limón, endulzada y casi helada. El refresco dulce del verano levantino, el que se toma medio cuajado cuando aprieta el calor. Compartido con vecinos del sur, sí, pero aquí se hace en cada casa.
Dulces
Turrón de Jijona y Turrón de Alicante. Dos turrones, dos texturas y —esto lo cuenta poca gente— dos sellos distintos. El de Jijona (el blando) es almendra molida hasta hacerse pasta untuosa, dorada y aceitosa, la que casi se deshace. El de Alicante (el duro) es la tableta de almendras enteras, miel y clara de huevo, esa que cruje y pone a prueba la dentadura. Los dos nacen en Xixona, los dos amparados por su Indicación Geográfica, y los dos llegan sin falta a la Navidad. No se confunden con ningún otro: tienen nombre, pueblo y carácter propios.
Peladillas de Casinos. La almendra vestida de fiesta: bañada en capas y capas de azúcar hasta quedar lisa y blanca. Casinos, en el Camp de Túria, las hace como nadie. Son las de las bodas, los bautizos y las bandejas que circulan cuando hay algo que celebrar.
Bunyols de carabassa. Los buñuelos de calabaza de las Fallas, fritos en plena calle, con su agujero en medio y rebozados en azúcar. Se mojan en chocolate espeso y se comen de pie, viendo arder el monumento. Saben a marzo, a pólvora y a primavera que llega.
Mona de Pascua. El dulce de Pascua con su huevo cocido incrustado, que se lleva de excursión el Lunes de Pascua para menjar la mona en el campo. La tradición manda romper el huevo de un golpe en la frente del de al lado, así que va con risas garantizadas. A su lado, la toña (o panquemao), el bollo esponjoso y dulce que la acompaña.
Pastissets de boniato. Las empanadillas dulces de la Navidad, sobre todo en Castelló y el Maestrat. Media luna de masa fina rellena de boniato o cabello de ángel, frita o al horno y nevada de azúcar. Se mojan en mistela cuando ya nadie tiene hambre y aun así se sigue picando.
Coca de llanda. El bizcocho humilde de la merienda, el que se hacía en la llanda (la bandeja del horno) y por eso se llama así. Limón, canela, un poco de aceite y nada de pretensiones. El más casero de todos, el del bocadillo de la infancia.
Piuleta i tronador. El detalle más bonito y más desconocido del calendario. Cada 9 d'Octubre, Día de la Comunidad Valenciana, los hombres regalan a sus mujeres la Mocadorà: un pañuelo (mocador) anudado que guarda figuritas de mazapán, entre ellas una piuleta y un tronador con forma de petardo y de traca. Es la pólvora de las fiestas convertida en dulce. No hay gesto más valenciano que regalar fuego hecho almendra.
Bebidas
Horchata y fartons. La orxata es de chufa, no de arroz, y quien diga lo contrario no ha pisado Alboraia. Es una bebida fría, dulce y vegetal, que se toma líquida o medio helada (granissada) y que pide a gritos un fartó: ese bollo alargado y glaseado que se moja dentro hasta empaparse. Ni en polvo ni de sobre: la buena se hace al día y se bebe al día.
Agua de València. Y ya que estamos con la honestidad: esto no es una receta ancestral. Se inventó en València a finales de los años cincuenta, en un café de la plaza de la Reina, y es cosa del siglo XX. Lleva cava, zumo de naranja, ginebra, vodka y azúcar, entra como un refresco y tumba como un boxeador. Tradición moderna, pero tradición ya.
Cava. El espumoso de método tradicional también late aquí: Requena entra en la zona de la DOP Cava, así que parte de estas burbujas son tan valencianas como catalanas. Sin exclusivas: el sello se comparte entre varias tierras, y esta es una de ellas.
Vinos. Tres denominaciones y una joya escondida. La DO Alicante guarda el Fondillón, un vino histórico y rarísimo: Monastrell sobremadurada en la cepa, dulce de forma natural, criado en madera durante años hasta volverse oscuro y solemne. Estuvo a punto de desaparecer y se rescató a tiempo; es uno de los grandes vinos dulces del mundo y casi nadie lo sabe. La DO Utiel-Requena es el reino de la Bobal, la uva que durante décadas se malvendió a granel y que hoy, mimada, da tintos serios y claretes con alma. Y la DO Valencia brilla con el Moscatel y su mistela, ese mosto dulce y aromático que cierra cualquier comida. Por encima, varios Vinos de Pago de bodega única.
Licores de monte y de fiesta. El Herbero de la Sierra de Mariola macera anís con las hierbas aromáticas de esa montaña, y sabe exactamente a eso: a monte. El Cantueso Alicantino se hace con la flor del cantueso, primo silvestre de la lavanda. El Anís Paloma de Monforte del Cid es seco y rotundo. Y el café licor de Alcoy (el Aperitivo Café de Alcoy) es el alma líquida de los Moros i Cristians: mezclado con limón es mentireta, con cola es plis-play, y en las fiestas de Alcoi corre como corre la pólvora.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas
La Comunidad Valenciana protege su despensa con un buen puñado de sellos europeos, y conviene tenerlos al día, porque algunos cambian.
La despensa de la Comunidad Valenciana
Hay productos que rara vez protagonizan un plato y, aun así, lo sostienen todo por debajo. Cuatro nombres levantan esta cocina desde la sombra.
El arroz de Valencia. El grano que lo empezó todo. Su DOP ampara las variedades de la huerta —bomba, senia, albufera—, las que aguantan el caldo sin deshacerse y dejan que cada arroz quede suelto y entero. Sin él no hay paella, ni arròs al forn, ni a banda, ni domingo que se precie. La base sobre la que se construyó una región entera.
La chufa de Valencia. El pequeño tubérculo dulce de l'Horta Nord, el de Alboraia, amparado por su DOP. De él sale la horchata y poco más, pero ese poco más es media identidad valenciana servida en un vaso frío. Tan singular que hubo que protegerlo de imitaciones venidas de fuera.
Los cítricos valencianos. La naranja que pintó el paisaje. Su IGP protege naranjas, mandarinas y limones de una huerta que durante un siglo fue el huerto de Europa. No suele ser el plato, pero está en el zumo del desayuno, en el postre, en el aliño y hasta en la leña que perfuma la paella. El color de fondo de toda la tierra.
La almendra. El fruto seco silencioso que sostiene la repostería entera. No tiene aquí una DOP propia, pero late dentro de lo que sí la tiene: el turrón de Jijona y de Alicante, las peladillas, el arnadí, el mazapán del 9 d'Octubre. Quítale la almendra a esta tierra y se queda sin Navidad.
Cada uno de estos sabores nace al calor de una fiesta. Y en la Comunidad Valenciana, las fiestas son muchas y arden con fuerza —a veces, literalmente.
