Canal Curiosidades : De masa madre o de gasolinera: qué pan consumen los españoles y por qué cada vez se come menos

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El consumo de pan en España ha bajado de forma drástica. Según datos del sector, en el año 2000 estaba en torno a los 50 kilos por persona y año y ahora comemos la mitad. Nunca habíamos comido tan poco y nunca habíamos tenido tantos panes distintos para elegir. La tendencia nos dice que mientras perdemos interés por la barra de cada día, triunfan las hogazas de masa madre, las fermentaciones lentas y los métodos tradicionales para elaborar el pan. Para saber más nos hemos acercado al obrador San Francisco, en el madrileño barrio de la Latina, entre masas y harinas Antonio Ramos nos ha dado las claves para hacer un buen pan, nos ha explicado qué es la masa madre y las diferencias entre un pan artesano y uno de gasolinera.

La receta de un buen pan es muy simple, nos dice Antonio; masa madre natural, harina, agua y sal, no hay levadura, ni mejorantes, ni aditivos, sólo los elementos esenciales de buena calidad y tiempo, darle a cada proceso el tiempo que necesita. A veces, nos sigue contando, estamos inspirados y decidimos añadir pasas y nueces o incluso ajos asados y chile porque nos gusta el picante. Pero partimos de la idea de que no nos gusta enmascarar demasiado lo que es el pan con otras cosas.

Le pregunto por la diferencia entre un pan de gasolinera y uno de obrador y, señalando las masas que están reposando, me dice: "este es el pan de mañana porque le damos a la masa el tiempo de fermentación que necesita. Además de buenos ingredientes, la fermentación larga permite un horneado que da carácter, color, corteza y sabor al pan. En una masa sin tanta fermentación los almidones se conservan de manera que no puedes hornearlo igual. Si haces la prueba, me dice, si tuestas el pan de gasolinera enseguida se quema porque tiene muchos azucares para quemar, el almidón al final es azúcar. En la fermentación ese almidón se convierte en hidratos de carbono complejos de absorción lenta por lo que nutricionalmente es un mundo distinto.

Además, sigue contando, un pan hecho con tiempo y fermentación tiene un índice glucémico muy bajo comparado con el otro. Y, muy importante también, estos panes tienen una corteza que protege la miga y por eso aguantan mucho más tiempo. En conclusión: mejor nutrición, mejor conservación, más vida útil y menos producto perdido. Y sobre el precio, si comparas lo que pagas por esa barra de gasolinera, que normalmente no llega a los 200 gramos, con el precio de una hogaza de kilo de un horno tradicional te puedes llevar una sorpresa porque a veces estás pagando más por la barra.

¿Por qué razón los españoles comemos menos pan ahora que hace unas décadas? No parece que haya una sola razón aunque, en opinión de Antonio Romero, el descenso del consumo está ligado a la caída de la calidad del pan. Hubo una época, dice, en la que con la llegada de las tecnologías a los obradores se aceleraron los procesos para facilitarle la vida al panadero y el pan dejo de ser como el de antes. También ha influido, reconoce, que se ha repetido mucho eso de que "el pan engorda" y ha calado en buena parte de los consumidores. La realidad, concluye Antonio, es que un mal pan no te va a beneficiar, pero un pan bien hecho es un alimento equilibrado y saludable.