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Hay restaurantes "escondidos" que buscan «perderse» y son un tesoro. Salen de los entornos habituales, se alejan de las bulliciosas calles y encuentran su sitio en plena naturaleza, en este caso, rodeado de pinos y montañas en la madrileña sierra de Guadarrama, a media hora de Madrid. Es el caso de RUGE, el proyecto del chef Rubén Iborra y Jennifer Ini, junto al embalse de La Jarosa.
RUGE es un restaurante en el que las brasas, las maduraciones y, sobre todo, los arroces encuentran una nueva forma de dialogar con el territorio. Visitarlo es una sensación tremendamente singular y apetecible: llegar a la montaña y sentarse a comer un arroz como los que uno espera encontrar frente al Mediterráneo, o una elegante carne o pescado a la brasa de restaurante top. De hecho, está reconocido por la Guía Michelin con una sola temporada a sus espaldas. Este año es la segunda, por cierto, y lo están bordando de nuevo con el respaldo de una clientela a la que le gusta repetir la experiencia.
El chef Rubén Iborra, que ha pasado por la alta cocina y se ha salido voluntariamente de ella, nunca ha sido un cocinero de caminos cómodos. Inquieto, atrevido y con una personalidad fuerte y valiente, por fin ha encontrado lo que le apetecía hacer: un restaurante familiar, en un entorno único, donde poder ser él mismo y crecer.
Entre los platos ya clásicos de la carta están las croquetas y el arroz del senyoret, opciones a las que se suman con éxito este verano elaboraciones como las berenjenas con burratina y pesto rojo, el arroz meloso de pato con foie y setas y un arroz balear con gamba y caviar, que es difícil de olvidar. Entre los entrantes aparecen las cocochas y la cortada de bacalao de El Barquero. Para terminar, el tatín de manzana pone el punto dulce, con la sencillez de los postres que no necesitan demasiadas explicaciones.
Además de la carta, que es bastante extensa, con una treintena larga de propuestas -a las que suman platos "para los más peques"-, cuentan con un menú de temporada de cuatro pases al centro para compartir, disponible entre semana y algunos sábados por la noche, por 59,90 euros por persona. Para ocasiones especiales, ofrecen también menús de seis y ocho pases con reserva previa.
Un restaurante de producto
La despensa de RUGE se construye junto a una red de proveedores de referencia: Joselito para carnes y embutidos, Serpeska, Garcimar y El Barquero para pescados y mariscos, Frutas Eloy para frutas y verduras, y Discarlux para carnes seleccionadas. También hay sitio para los vinos de la casa, elaborados en exclusiva junto a la bodega Juan Gil, además de etiquetas de El Grifo y Viñas Familia Gil.
Entrevista a Rubén Iborra
¿Cuál es el concepto de RUGE?
El año pasado nos dijeron que habíamos creado un concepto. Y estoy orgulloso de que a nivel gastronómico todavía se pueda crear algo que no hayan creado ya. Vine con la idea de un beach club aquí, en medio de la sierra. O sea, copas, un poco de musiquita, comida buena, arroces… Y todo el día abierto, hasta las 2 o 3 de la madrugada. Y bueno, al final, el concepto es un poquito eso.
¿Qué tipo de cocina ofreces, cómo la defines?
Es una cocina de mercado, de producto de primera y tradicional. Y no cocino con fuego, solo con brasa. Es arroces y brasa. Lo que pasa es que, como vengo de donde vengo —de la alta cocina—, hay ciertos platos a los que intentamos dar una vueltecita de rosca, solo, ¿no? Como el berberecho, para el que hacemos una velouté de puerro y la infusionamos con lemongrass y lima kéfir para que tenga ese toque cítrico, en vez de echarle limón. Los murcianos es que echamos limón a todo. Aquí la gente se sorprende. Yo saco limón para todo y luego no lo usan para nada.
¿Qué platos recomiendas en una primera visita?
¿A quién le gustan las ostras? Las ostras, porque son de mucha calidad. Cualquier tipo de marisco. Trabajo dos fuertes: la gamba roja de Santa Pola y el carabinero, porque tengo familia allí. El año pasado trajimos ostras y nos pasó como con la gamba. Trajimos una gamba roja viva y un carabinero vivo. Entonces, como la gente no está acostumbrada, gustó muchísimo. De la ostra hicimos una cebichada y gustó mucho. Ahora hacemos diferentes tipos de recetas con ostras, todas frías.
¿Por qué gamba roja de Santa Pola?
Tengo familia por allí que está vinculada a ella por la pesca. Viene de Santa Pola o de Garrucha, y es la misma gamba porque el caladero es el mismo.
¿Y las elaboraciones de la gamba?
Hacemos dos, como la hacen en Dénia de toda la vida. Como la hacen en El Pegolí, por ejemplo, o en El Poblet. Es hecha, en realidad, al vapor y luego con un corte de cocción, y queda hiperjugosa. A mí me gusta más como la he comido toda la vida, como se come en la Vega Baja (Alicante): a la brasa, con limón y un poquito de sal.
Los arroces que haces son de estilo alicantino, de la Vega Baja del Segura, muy potentes de sabor...
Yo siempre que hago algo, trato de hacerlo lo mejor que yo puedo, sin pasar por delante de nadie. Pero sí que es cierto que no hay nadie en Madrid que se dedique a hacer este tipo de arroces. Además, por el tema de los estudios de tecnología, he conseguido que el grano, esa tensión flexión mediterránea, que es complicadísima. Hemos conseguido sacarla aquí y se agradece. La gente viene y dice, ostras, es como cuando voy a Dénia, a Alicante o a Murcia.
De los arroces, ¿son recetas que estás recuperando o simplemente vienen de tu creatividad?
Son casi todas recetas familiares o que trabajaba en algún sitio bueno de arroces, que hay muy pocos, por cierto. Y luego hay tres recetas en concreto a destaca: una es de inspiración balear, otra es que la creamosa para Discarlux, que es un arroz de chuletón, pero que tiene un poquito de fusión asiática o japonesa, por ingredientes que utilizo. Pero básicamente me gusta la tradición, mucho.
Dices que eres un friki del arroz...
Sí, soy un friki del arroz. Lo digo todo el rato.
¿Hay algún secreto para hacer arroz en casa que debamos conocer?
La salmorreta. Y para en concreto para Madrid, la tipología de arroz a utilizar es un albufera.
¿Cuál es el ticket medio de Ruge?
Depende. Si vienes y te tomas un Vegas Sicilia Único, unos carabineros, un arroz de chuletón, unas ostras... puedes pagar 500 euros, ¿vale? Pero vienes y te comes un arroz a banda, un arroz del señoret o un arroz de costilla, que vale 29 euros la ración, con una ensaladilla, unas marineras, un par de copas de vino y unas papas con mojo... pues por 45 euros has comido. Pero siempre siempre comes de calidad.
Dime tres motivos por los que venir a Ruge
Por la comida, evidentemente. Porque la comida que hacemos tiene una identidad propia y es, además, muy honrada. Por el entorno, que para mí es privilegiado; y por el diseño del espacio, que me parece superbonito con respecto al entorno. Y porque tenemos una forma de ser muy cercana y en la que atendemos sin complejos. No consentimos, porque no consentimos. Por ejemplo, no me gusta que hablen mal a un camarero y no damos la razón por eso, yo nunca lo haré. Hay gente que viene supereducada, pero hay gente que viene que no. Y con educación siempre intentamos que sea así, pero las respuestas a veces son negativas.
¿Cuál es tu plato favorito de la carta?
A mí me encanta el arroz con costilla. Es una costilla ibérica, un fondo exclusivo para ello. Lleva ajos tiernos, lleva pimiento de Padrón, alcachofita muy picadita para que tenga ese tono ácido. Y luego la torrija a la brasa, porque es totalmente diferente. Está muy buena la verdad.
Para ti la alcachofa supongo que es un básico
Para mí es un básico contemporáneo. En la Vega Baja y en Almoradí está la Ruta de la Alcachofa. Todos los restaurantes tienen platos de alcachofa. En mi familia hay un libro llevado a cabo por mi madre con muchísimas recetas donde se incluye alcachofa. Piensa que entre Orihuela y Dolores, Orihuela y Elche, hay una plantación de alcachofas en temporada que es lo que mueve la huerta de la zona.
Cuéntame un poquito de tu trayectoria.
Es una trayectoria caótica. Yo empecé en esto tarde. Trabajé con una chef, no voy a decir el nombre del estrella Michelin en Alicante, y me di cuenta que quería hacer más que poner dinero para hacer que la gente acudiese a un restaurante. Decidí irme, formarme. He estado en 8 países, y tengo titulaciones. Cuando volví he trabajado con gente muy buena, pero eso es lo de menos. A fin de cuentas, mi trayectoria ha sido según el momento de mi vida en el que me he encontrado.
¿También has pasado de Michelin, de la alta cocina a restaurantes de cocina local?
Sí, incluso he estado en cocinas centrales. Al final, yo creo que el haber tocado todos los palos es lo que hace que cuando te quieres definir tengas un poco de control más sobre cada cosa que tienes que controlar dentro de una cocina. Si vas a hacer un evento o boda con un catering de 400 o 500 personas, sabes cómo formularlo y cómo llevarlo a cabo. Si quieres dar un trato personal, somos taberneros. Si quieres hacer un buen arroz, Paco Gandía y su mujer me enseñaron a hacer arroces... Al final, un poquito aquí y un poquito allá es lo que nos ha llevado a estar donde estamos. Segunda temporada en RUGE. Se puede decir que RUGE está consolidado, y que está creciendo.
RUGE
Dirección: Carretera de La Jarosa, Guadarrama. Madrid
Teléfono: 689 41 56 22
Web: https://www.rugerestaurante.com
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