El mejillón es un bivalvo de alta densidad nutricional, que encierra en muy pocas calorías un gran número de nutrientes. A las proteínas de alto valor biológico (aquéllas que contienen todos los aminoácidos esenciales) se suma su contenido en Omega-3, ácidos grasos poliinsaturados imprescindibles para la salud cardiovascular. Los mejillones, además, son moluscos de gran poder antiinflamatorio.
En cuanto a sus micronutrientes, el alimento que nos ocupa es fuente de vitaminas del grupo B (B12, niacina y folato), y de minerales como el selenio, zinc y hierro, este último fundamental para combatir la anemia ferropénica, y para facilitar el transporte de oxígeno por todo el organismo.
Dejando sentadas pues las bases de sus propiedades saludables, a continuación hablamos con la experta Dory Solla, Galicia Factory Manager de Aguinamar, para descubrir un buen número de curiosidades en torno a este producto gallego tan potente.
Diferencia de presentación del mejillón en el mercado
Para aclarar esta primera duda, que todos hemos tenido alguna vez, la experta de Aguinamar comienza por explicar cuál es la diferencia entre el mejillón de malla y el envasado en atmósfera protectora.
Podemos encontrar en el mercado tanto mejillón vivo tradicional, en mallas o cestos de madera, disponibles en pescaderías (el mejillón ha sido lavado, seleccionado y envasado), como vivo limpio, que ha sido depurado, lavado, seleccionado y desbisado (eliminación del 'biso' o pelo). "Este mejillón vivo limpio es envasado en una atmósfera protectora que lo mantiene vivo y en perfectas condiciones de calidad, dentro del envase, durante 8 días", añade Dory.
Después, está el mejillón cocido o preparado, que podemos encontrar en formato cocotte, que pasa todos los controles y además se vende ya cocido, listo para ser calentado dos minutos y medio en el microondas antes de consumirlo.
1. ¿Cuánto tiempo duran vivos los mejillones, en malla o envasados?
El mejillón vivo tradicional es el que está disponible en el mercado en mallas o en cestos, y ese no tiene fecha de caducidad. "Sólo debemos estar atentos a que estén vivos en el momento en que vayamos a consumirlo, que no estén rotos y que cierren sus valvas si los tocamos".
En cuanto al mejillón vivo limpio envasado, "nosotros en Aguinamar le damos una vida útil de 8 días. Para el mejillón elaborado refrigerado (cocido), podemos tenerlo de 28 a 45 días, y el congelado de 12 a 18 meses".
2. ¿Afectan las adherencias de las valvas a la seguridad del mejillón?
Las incrustaciones calcáreas que se adhieren a la concha del molusco (llamadas 'risco' y 'arneiron') y que podemos encontrar en el mercado son absolutamente 'inofensivas' y "no afectan para nada al sabor, calidad y textura del mejillón que se encuentra dentro de la concha".
Por su parte el 'biso', el pelo que asoma desde el interior del mejillón, son unas fibras naturales filamentosas segregadas por los moluscos para adherirse a las rocas en la zona de marea. Es algo natural, que puede eliminarse cuando vamos a comerlos.
3. ¿Cuál es la mejor manera de cocinar el mejillón vivo?
La recomendación de la experta consultada, Dory Solla, es "cocer los mejillones en una olla hasta alcanzar el punto de ebullición de éstos. Sabremos que los mejillones están listos cuando se abran las valvas. Como añadido, podríamos ponerle un toque de laurel y maridarlo con albariño de las Rias Baixas".
4. ¿Puedo congelar los mejillones?
Respecto a la pregunta que nos hemos podido hacer a menudo, no, los mejillones vivos no pueden ni deben congelarse. Sólo existe esta posibilidad en el caso e que ya estén cocidos, y conviene que lleven consigo un poco del líquido de la cocción. También podemos congelarlo si los hemos preparado con alguna salsa, y sacarlos para su consumo antes de que hayan transcurrido tres meses.
5. ¿Cuánto puede durar el mejillón limpio y vivo envasado?
El mejillón vivo limpio envasado en atmósfera protectora podrá cocinarse y consumirse teniendo en cuenta las indicaciones de caducidad que figuran en el propio envase, y siempre que se mantengan las condiciones de conservación indicadas en el mismo.
6. Claves para saber que le mejillón está vivo y fresco
Es importante cocinar y consumir un mejillón lo más fresco posible. Para ello, es fundamental que huelan a mar y que la concha esté cerrada o se cierre al darles un pequeño golpecito, ya que indica que aún se encuentra vivo.
Debemos tirar los mejillones que tienen su cáscara rota. Aunque no siempre significa que vayan a estar malos, es un riesgo que no debemos correr.
7. Así distinguirás los machos de las hembras
Como nos explica la experta, "el mejillón hembra es de color naranja, más vivo e intenso, mientras que los machos se presentan de un color blanquecino o crema. Encontrar una carne blanca no significa que sea de peor calidad, sólo que se trata del macho del mejillón.
8. Duración del cultivo del mejillón, hasta que lo comemos
El cultivo del mejillón es un proceso bastante largo, que comienza en diciembre recogiendo la semilla en las rocas. Posteriormente esta semilla se encuerda en la batea. En 4 o 6 meses esta cuerda se desdobla y se separa para que el mejillón desove y crezca. Desde que el mejillón se coge en la roca hasta que se recoge puede pasar de 18 a 24 meses.
El cultivo del mejillón en Galicia se lleva a cabo en varias etapas. La semilla (mexilla) se obtiene en las miles de bateas autóctonas (viveros flotantes constituidos por un entramado de madera de eucalipto) que pueblan las Rías Gallegas. Las mexillas echan los gametos al mar donde se produce la fecundación, dando origen a las larvas que después se fijarán en las rocas. De diciembre a abril, los bateiros cogen la semilla (1-2 centímetros) de esas rocas y las llevan a las bateas para que crezcan allí, alrededor de las cuerdas.
Tras 4 o 6 meses en el mar, el mejillón alcanza los 5 centímetros, lo que hace necesario el desdoble por el gran peso. Al cabo del año, el mejillón alcanza la talla comercial.
9. ¿Cuál es la mejor época para encontrar el mejillón más carnoso?
"Aunque nosotros ofrecemos mejillones de la mejor calidad y con la mayor vianda (carne) posible durante todo el año, cabe destacar que entre los meses de julio a febrero son los mejores momentos para consumir mejillones en su punto perfecto".
10. ¿Por qué los gallegos son los mejores mejillones?
El agua de las rías gallegas es, y nunca mejor dicho, el mejor caldo de cultivo para que el mejillón se multiplique. "Casi un milagro de no ser porque aquí el agua bendita es la que llega cargada de nutrientes desde el océano, marcada por la Corriente del Golfo, que llena de fitoplancton las desembocaduras de los ríos gallegos", dice Dory.
Como si se tratase de balcones de piedra abiertos sobre el Atlántico, el juego de mareas y temperaturas entre aguas saladas y dulces se convierte en el ecosistema perfecto para que el mejillón, como otros tantos mariscos, se sientan -también nunca mejor dicho-como pez en el agua.
