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Del tartar de salmón hasta las torrijas; cinco propuestas imprescindibles para un menú de vigilia completo
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La Semana Santa ofrece un catálogo de recetas tan amplio que es imposible quedarse con una sola. Aunque el bacalao y las legumbres son los reyes indiscutibles, existen muchísimas alternativas y platos tradicionales dependiendo de la zona o del gusto de cada casa, lo que permite adaptar los menús de vigilia a un estilo más ligero o más contundente. La clave en estas fechas no es la complicación, sino saber jugar con esos ingredientes básicos para montar una mesa variada que respete el producto de temporada y mantenga un equilibrio entre texturas y sabores.
Recorrer esta gastronomía implica pasar por todas sus etapas, desde esos entrantes crujientes que funcionan como el picoteo perfecto hasta los guisos de cuchara que han definido nuestra cocina durante décadas. Tampoco se puede entender esta época sin el apartado de la repostería, donde las masas fritas y los almíbares son el sello de identidad absoluto. Al final, se trata de combinar esas recetas de siempre con un acabado profesional, logrando un menú completo que sea funcional en la cocina y espectacular en el plato.
Tartar de salmón
Aunque los guisos suelen ser los protagonistas, un buen menú de estas fechas agradece un entrante sano, ligero. Este tartar es la solución perfecta para abrir mesa: un plato rápido que destaca por el contraste de texturas y un sabor intenso. Apunta estos ingredientes para cuatro comensales:
- 60 gramos de aguacate
- 30 gramos de cebolleta
- 30 gramos de tomate
- Un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una cucharadita de vinagre de manzana
- Salsa de soja
- Salsa Worcestershire
- Zumo de medio limón
- Una pizca de sal
Para empezar, corta el salmón en dados pequeños con un cuchillo bien afilado. Ponlo en un bol, añade el aceite, el vinagre, el limón y las salsas, mezcla con cuidado y deja macerar en la nevera 30 minutos.
Mientras tanto, pica la cebolleta, el aguacate y el tomate en dados del mismo tamaño que el pescado. Pasado el primer reposo, añade estas verduras al salmón, mezcla suavemente y ajusta el punto de sal si es necesario.
Deja reposar otros 30 minutos en la nevera para que los sabores se integren por completo. Sirve el tartar bien frío, preferiblemente con un aro de emplatar para lograr una presentación profesional y limpia.
Cazón en adobo
El cazón en adobo es uno de esos entrantes que nunca fallan cuando se busca un bocado crujiente y con personalidad. Esta receta se basa en una maceración intensa que transforma la carne blanca del pescado en un bocado jugoso y lleno de matices gracias al vinagre y las especias. Apunta estos ingredientes para cinco comensales:
- 300 gramos de cazón
- 200 mililitros de vinagre de Jerez
- 200 mililitros de agua
- Tres dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Pimentón dulce
- 2 gramos de comino molido
- Una cucharada de orégano seco
- 20 gramos de harina de trigo
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
El secreto de este plato es el reposo. Comienza cortando el cazón en tacos de bocado y límpialos bien. En un recipiente hondo, mezcla el pescado con la sal, los ajos, el laurel, el pimentón, el comino y el orégano. Cubre con el vinagre y el agua, tapa y deja macerar en la nevera al menos 8 horas para que el sabor cale bien.
Para cocinarlo, saca los tacos y sécalos a conciencia con papel absorbente; si quedan húmedos, el rebozado no agarrará bien. Pásalos por harina de fritura, sacude el exceso y fríelos en aceite muy caliente.
Busca un dorado rápido para que el interior no se seque y se mantenga jugoso. Escurre el exceso de aceite sobre papel secante y sirve inmediatamente.
Potaje de vigilia con bacalao y espinacas
Sin duda alguna, uno de los platos más habituales en las celebraciones familiares durante estas fechas es el potaje de vigilia. Esta receta tradicional de Cuaresma es el plato de legumbres por excelencia que, a diferencia de otros guisos de nuestra geografía, sustituye los complementos cárnicos por el bacalao. Apunta estos ingredientes para seis comensales:
- 300 gramos de garbanzos
- 300 gramos de lomo de bacalao
- 500 mililitros de caldo de pescado
- Un manojo de espinacas frescas
- Un puerro
- Una cebolla
- Un pimiento verde italiano
- Un par de tomates maduros
- Un par de huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Una vez listos los ingredientes, comienza cociendo los huevos, pélalos y reserva. Mientras, corta el bacalao en tiras finas para que se reparta mejor y trocea las espinacas frescas. En una olla amplia, prepara un sofrito con la cebolla, el pimiento y el puerro picados; deja pochar diez minutos e incorpora el tomate rallado junto al caldo de pescado. Para un acabado profesional, tritura este sofrito con la batidora hasta obtener una base fina y sin trozos.
Cuando el caldo vuelva a hervir, añade las espinacas y el bacalao, cocinando el conjunto durante cinco minutos. Incorpora los garbanzos y deja que hiervan un par de minutos para integrar los sabores.
Para finalizar, apaga el fuego y mueve la cacerola suavemente desde las asas para asentar el guiso. Decora con los huevos duros en cuartos y sirve directamente en la mesa.
Torrijas
Si hay un aroma que define estas fechas, es el de la leche infusionada con canela y limón. Las torrijas son, posiblemente, el dulce con más historia de nuestra gastronomía. El secreto para que salgan perfectas no está en la complicación, sino en la paciencia: un buen pan con cuerpo y un remojo generoso son las claves para conseguir ese interior cremoso que se deshace en la boca. Toma nota de estos ingredientes para unas dos decenas de unidades:
- 20 rebanadas de pan
- Un litro de leche entera
- 100 gramos de azúcar
- Una rama de canela y una pizca de canela molida
- La piel de un limón
- Un par de huevos
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Para empezar, corta el pan del día anterior en rebanadas de unos dos centímetros; su miga más firme evitará que se rompan al hidratarlas. Para la infusión, hierve el litro de leche con el azúcar, la canela y la piel de limón. Es vital retirar del fuego y dejar que la leche se temple o enfríe antes de bañar el pan para que no se deshaga.
Coloca el pan en una fuente, cúbrelo con la leche y deja que repose al menos una hora hasta que absorba todo el líquido. A continuación, pasa las rebanadas por el huevo batido y fríelas en abundante aceite caliente, volteándolas hasta que estén doradas de forma uniforme. Escúrrelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Finalmente, reboza las torrijas en la mezcla de azúcar y canela mientras aún estén calientes. Sírvelas recién hechas, solas o con un toque de miel, para disfrutar de su textura cremosa y su sabor más intenso.
Paparajotes
No se puede hablar de repostería tradicional sin mencionar el paparajote, el emblema absoluto de la huerta murciana. Este dulce de sartén es un ejemplo perfecto de cómo la cocina popular aprovecha lo que tiene a mano: en este caso, las hojas de los limoneros. . Apunta estos ingredientes para ocho comensales:
- 30 hojas de limonero
- 250 mililitros de leche entera
- 225 gramos de harina de trigo
- Un huevo
- 8 gramos de levadura química
- Ralladura de medio limón
- Aceite para freír
- Azúcar
- Canela molida
Para comenzar, lava y seca muy bien las hojas de limonero para que la masa se adhiera sin problemas. Para la mezcla, bate el huevo con el azúcar, la ralladura de limón y la canela; añade la leche y la harina tamizada con la levadura. Remueve hasta lograr una masa espesa y deja reposar 15 minutos.
Calienta abundante aceite a unos 180 °C. Sujeta cada hoja por el extremo, sumérgela en la masa para cubrir ambas caras y deja que escurra el exceso antes de freír. Cocina un par de minutos por cada lado hasta que estén dorados.
Finalmente, al sacarlos, pásalos un segundo por papel absorbente y, mientras sigan tibios, rebózalos en el azúcar y la canela. Sírvelos recién hechos para que mantengan todo su aroma cítrico y el crujiente de la masa. ¡Y listo!
Cinco recetas de Semana Santa: de los entrantes y el guiso tradicional hasta los postres
