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Extremadura se come despacio y se come de pie sobre dos cosas que no se ven en el plato pero se sienten: la dehesa y el humo. La dehesa, ese bosque aclarado de encinas y alcornoques donde el cerdo ibérico engorda solo, a base de bellota, de octubre a marzo —aquí lo llaman "la montanera"—, y donde pastan las ovejas merinas y las vacas retintas que luego acaban en la caldereta. Y el humo: el del pimentón de la Vera, que no se seca al sol como el de otras tierras, sino sobre brasa de leña de encina y roble durante días, hasta que se queda ese color granate y ese punto ahumado que delata cualquier guiso extremeño antes de probarlo.
Es una cocina sin mar, hecha de interior puro, y eso la marca entera. Donde no hay pescado de costa hay tencas de charca y bacalao traído de lejos; donde no sobraba la carne, se inventó la patatera para estirar el cerdo; donde el pan se ponía duro, nacieron las migas, los repápalos y el cojondongo. Cocina de pastor, de aprovechamiento y de paciencia, que ha sabido volverse fina sin perder el barro. Y luego está la dulcería de convento, la de las monjas de clausura, con la técula mécula de Olivenza guardando todavía su receta bajo llave.
Esto es lo que se come en Extremadura, plato a plato, contado desde dentro.
Platos
Migas extremeñas. El desayuno del pastor convertido en plato de domingo. Pan duro del día anterior, cortado fino y humedecido la noche antes, rehogado muy despacio en aceite con ajo y panceta o chorizo, y rematado con el pimentón —a ser posible de la Vera— que les da el color y el alma. Lo que las vuelve inconfundibles es ese punto ahumado del pimentón y la chacina de la tierra; y luego, al lado, el contraste dulce de un racimo de uvas, melón o una granada desgranada, esa costumbre del campo de cruzar lo salado con la fruta del tiempo. Hay quien las corona con un huevo frito o una sardina. No son patrimonio exclusivo de aquí —media España las hace—, pero esta versión tiene firma propia.
Caldereta de cordero (o de cabrito). El guiso de las fiestas, el que se hace en caldero de hierro sobre fuego de leña y se remueve sin prisa más de una hora. Cordero o cabrito en trozos, cebolla, pimiento, mucho ajo, pimentón y un majado de hígado del propio animal que liga la salsa y le da hondura. En el norte, en la sierra, se prefiere el cabrito; en el llano, el cordero merino. Es un plato de comunidad, de matar el animal y repartirlo, y por eso siempre se cocina en cantidad.
Frite. Cordero o cabrito troceado pequeño y frito en su propia grasa con ajo, laurel y pimentón, hasta que la carne se confita y queda casi crujiente por fuera. Más seco que la caldereta, más concentrado, es de esos platos que saben mejor recalentados al día siguiente. La cocina extremeña tiene esa virtud: casi todo gana con la espera.
Chanfaina. Aquí se entra en terreno serio. La chanfaina extremeña se hace con la asadura del cordero —hígado, bofes, sangre— guisada con pan, arroz, pimentón y especias, en una preparación que no se anda con remilgos. Tiene tanto arraigo que hay localidades que le dedican fiesta. Es la prueba de que esta tierra no tira nada del animal: la frase "del cerdo hasta los andares" vale aquí también para el cordero.
Patatera y la matanza. La patatera es el embutido más extremeño que existe y, a la vez, el más humilde: magro y grasa de cerdo amasados con patata cocida y mucho pimentón, embutidos y curados, pero pensados para untar en pan caliente, no para cortar en lonchas. Nació para estirar la carne en casas donde el cerdo tenía que durar todo el año; hoy es delicatesen. De la misma matanza salen la morcilla patatera, el buche, la chorizada y "la prueba": esa primera fritura del adobo que se cata para corregir de sal y pimentón antes de embutir, y que se convierte en fiesta de cocina.
Zorongollo. La huerta a la brasa. Pimientos rojos asados al fuego, pelados con paciencia, cortados en tiras y aliñados con ajo crudo, comino, buen aceite y a veces tomate asado y huevo duro. Frío, de verano, para mojar pan sin parar. Sencillo hasta la humildad y, bien hecho, inolvidable.
Cojondongo. El "gazpacho" del trabajador del campo, pero no líquido como el andaluz: un majado espeso de miga de pan, ajo, pimiento verde, tomate y comino, aliñado con aceite y vinagre, que se comía a cucharadas en pleno tajo para aguantar la jornada. Más mortero que batidora, más rústico, más antiguo. Pura comida de subsistencia ascendida a manjar.
Tencas. En una tierra sin costa, el pescado vino de las charcas y los embalses. La tenca, pez de agua dulce, se come frita y crujiente o en escabeche con su laurel y su vinagre, y tiene comarca propia y fiesta. Es la respuesta extremeña a la falta de mar, y dice mucho de cómo aquí se cocina con lo que hay, no con lo que se desea.
Dulces
Repápalos con leche (o sapillos). Cocina de aprovechamiento de manual: miga de pan empapada en huevo batido con azúcar, formando bolitas que se fríen y luego se hierven en leche aromatizada con canela y cáscara de naranja o limón. Se sirven en cuenco, con su leche, y se toman a cuchara, mejor fríos de un día para otro. Hay versión de Semana Santa y versión de cualquier domingo de abuela. El nombre cambia según el pueblo —sapillos, huevecillos de pan—, pero el gesto es el mismo: convertir el pan que sobraba en un postre tierno y tibio. Modesto, sí. Memorable, también.
Técula mécula. El emblema dulce de Extremadura, de Olivenza, esa localidad de aire portugués pegada a la raya. Una tarta densa de almendra molida, yema de huevo, azúcar y manteca, sobre base de hojaldre. Se cuenta —y conviene tomarlo como lo que es, una historia bonita— que una confitera de Olivenza halló la receta en un viejo baúl, la registró a mediados del siglo XX y la guarda en secreto, transmitiéndola de padres a hijos. Verdad o leyenda, el dulce existe y es de los que se comen casi de un bocado.
Perrunillas. Las galletas de la repostería conventual: manteca de cerdo, harina, azúcar y huevo, crujientes por fuera y arenosas, casi deshaciéndose, por dentro. De convento y de bautizo, de bandeja en las casas cuando hay visita.
Bollos de chicharrones. Aquí está la genialidad: los chicharrones son la grasa salada que sobra de la matanza, y con ellos se hacen unos bollos dulces de Navidad. Lo salado del cerdo dentro de un dulce, otra vez ese cruce extremeño que no le teme a mezclar registros.
Muégado y floretas. El muégado, masa frita con anís y bañada en miel, propio de Semana Santa. Las floretas (o flores extremeñas), masa fina fría en molde con forma de flor, espolvoreada de azúcar, que se preparaban para agasajar a los invitados en bodas, comuniones y carnavales. Dulce de sartén, de los que perfuman la casa entera mientras se hacen.
Bombón de higo. El higo de la dehesa, secado al sol, envuelto en chocolate. Una golosina pequeña que resume el sur extremeño: dulzor de secano y poco más, porque no hace falta más.
Bebidas
Vinos Ribera del Guadiana (DO). La denominación del vino extremeño reúne seis subzonas que parecen seis mundos —Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta, Ribera Baja, Montánchez y Cañamero—, y de ahí salen vinos para todo: tintos golosos y carnosos de tempranillo, blancos frescos de pardina y cayetana, rosados de sangrar. El corazón es Tierra de Barros, esa llanura de arcilla roja que retiene el sol y lo devuelve en uva madura. Son vinos de tierra ancha y verano largo, hechos para la mesa: para la caldereta, el frite, el queso fuerte.
Cava de Almendralejo. Sorpresa para muchos: Extremadura hace cava, y bueno. En Almendralejo, en plena Tierra de Barros, las bodegas elaboran espumoso por el método tradicional, con su segunda fermentación en botella y sus meses de crianza sobre lías. Burbuja fina y precio sin pretensiones, el secreto mejor guardado del aperitivo extremeño.
Vino de pitarra. Aquí está el alma de verdad. La pitarra es el vino casero extremeño, el que se hace en tinajas de barro en la propia bodega del pueblo, joven, rústico, sin maquillaje, para beber entre vecinos. Es el vino de las matanzas y de las fiestas, el que acompaña las migas en el campo. No busca etiqueta: busca compañía.
Licores de la tierra. Para rematar la sobremesa, los destilados caseros: aguardiente, licor de bellota —tan de la dehesa que parece mentira—, de cereza del Jerte, de hierbas serranas. Caseros, contundentes, de los que se sirven en vasito pequeño y duran toda la tarde.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas
Extremadura es, sin exagerar, una de las despensas con sello de España. Estos son sus distintivos europeos, verificados en el registro oficial.
Denominación de Origen — vino
- Ribera del Guadiana (DO).
- Vino de la Tierra de Extremadura (IGP de vino).
Denominación de Origen Protegida (DOP)
- Quesos: Torta del Casar, Queso de la Serena, Queso Ibores, Queso de Acehúche.
- Jamón ibérico: Dehesa de Extremadura.
- Pimentón: Pimentón de la Vera.
- Fruta: Cereza del Jerte.
- Miel: Miel Villuercas-Ibores.
- Aceites de oliva virgen extra: Gata-Hurdes, Monterrubio, Aceite Villuercas-Ibores-Jara.
Indicación Geográfica Protegida (IGP)
- Carnes: Ternera de Extremadura, Cordero de Extremadura, Vaca de Extremadura.
Pocos lo saben, pero en Almendralejo se elabora cava por el método tradicional, burbuja extremeña con todas las de la ley. Y las dehesas del oeste crían algunos de los mejores cerdos ibéricos de bellota de España, alma del jamón con sello propio: la DOP Dehesa de Extremadura.
Detalle que pocos cuentan: la cremosidad casi líquida de la Torta del Casar y del Queso de la Serena no viene de ningún cuajo animal, sino de la flor del cardo silvestre. Ese cuajo vegetal es el que les da el punto amargo del final y la pasta tan fundente que a veces rezuma por las grietas de la corteza. Y la picota del Jerte se reconoce porque se recolecta sin rabito: el pedúnculo se queda en el árbol.
La despensa de Extremadura
Hay cuatro productos que casi nunca salen al escenario, pero que están detrás de todo lo que has leído. Son la sombra de la cocina extremeña.
El pimentón de la Vera (DOP). No es un plato, es el alma de casi todos. Ese rojo ahumado que tiñe la patatera, los embutidos, las migas y el frite se hace secando los pimientos sobre humo de leña de encina y roble, lento, durante días. Quita el pimentón de la Vera y Extremadura pierde su color y su olor.
El aceite de oliva (DOP Gata-Hurdes, entre otros). La base invisible de todo guiso, todo asado y media dulcería. Olivares viejos en laderas imposibles del norte, con la manzanilla cacereña dando un aceite denso y frutado que casi nadie nombra cuando come, pero que está siempre.
El higo. Dulzor de secano que se seca al sol y luego aparece en los bombones, en el pan de higo, como guarnición del ibérico o, simplemente, en la mano a media tarde. La dehesa también da postre.
La castaña. En el norte húmedo —Las Hurdes, Sierra de Gata, el Ambroz—, los castañares dieron de comer durante siglos antes de que llegara la patata. Asada en otoño, en harina, en guiso, es la sombra dulce de la sierra extremeña.
Y de la mesa a la calle: Extremadura no se entiende solo comiendo, sino en sus fiestas, donde la caldereta, el vino de la Ribera y el dulce de convento salen del plato y se vuelven celebración.
