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Uno de los recuerdos más felices de mi niñez es la visita dominical al extinto Piolindo de Marià Cubí, una iglesia popular del pollo a l'ast en la que nos aprovisionábamos de comida como si se avecinara un holocausto climático. Cubos de ensaladilla rusa, empanadillas de atún y huevo a paladas, varios pollos asados empapados de sus jugos y cajas XXL con 40 croquetas que desaparecían como si fueran cacahuetes. Precisamente, a finales de agosto, me sobrevino el recuerdo de aquellas croquetas en la pequeña terraza de Apluma (Santaló, 39), en un Sant Gervasi fantasma. La croqueta de Proust o algo así.
Y es una croqueta de pollo a l'ast de verdad, punto pelota. Tiene el encanto de las piezas ochenteras del Piolindo y el refinamiento de la cocina actual. Un 'flashback' del copón y el comienzo perfecto para reconciliarme con Apluma, años después de que Eugeni de Diego vendiera el negocio. Ahora, con Víctor Ródenas como director gastronómico, los pollos a l'ast de la casa han recuperado la grandeza de sus principios. Ródenas, que ha dejado huella en la restauración barcelonesa con Maleducat y Casa Fiero, ha pulido y expandido la carta, y la ha convertido en la nueva Biblia de los miles de practicantes que cada domingo comulgan ante el asador de espadas.
Al grano. A mi modo de ver, el pollo a l'ast de esta casa no tiene rival en BCN, y he probado unos cuantos. Es pollo amarillo catalán, empapado en una mezcla de hierbas seductora, con una piel tostadita que podría ponerme en la cara como si fuera una mascarilla hidratante. La carne es jugosa, está tierna, es exactamente la textura que le pides a un pollo a l'ast: sabrosa, sin sequedades. Solo por este plato, ya recomendaría visitar los diferentes restaurantes que Apluma tiene repartidos por Barcelona, pero la carta va mucho más allá de este clásico dominical y despliega una artillería de recetas con pollo para disfrutar en grupo.
La ensaladilla rusa es imprescindible en una ingesta dominguera de pollo a l'ast y en Apluma la cuidan: cremosidad y temperatura correctas, piparritas y picos en la superficie. Hay macarrones, claro, y vienen rebosantes de pollo a l'ast y crema de parmesano; están deliciosos y el gratinado deja un final crujiente adictivo.
Pero donde se ha dado el do de pechuga ha sido con el pollo frito, un apartado encaminado a fidelizar un público más joven. Pruebo el 'chicken burger' Black Pepper, con mayonesa de pimienta, cebolla caramelizada y queso Monterey Jack: la corteza del pollo cruje tanto que te tiemblan los empastes. Y cómo se agradece encontrar tomate fresco de calidad y lechuga crocante en el burger de pollo frito con bacon. Podría hablar también de las excelentes bravas o la milanesa de pollo con sobrasada, pero no quiero que a los lectores les de un cólico.
En resumen, en mi cabeza, Apluma se ha convertido en la actualización del amado y llorado Piolindo. No sabéis lo contentos que están mis padres y lo mucho que darán los domingos de sí, a partir de ahora, en la familia Broc.
