Canal FSemana Recetas : Carrilleras de cerdo Receta de la Abuela

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Carrilleras de cerdo Receta de la Abuela

Las carrilladas o carrilleras de cerdo, dado que es habitual referirse a ellas de ambas formas, y cabe aclarar que son exactamente la misma cosa, es un corte, que como su propio nombre indica, se ubica a ambos lados del hueso de la mandíbula, en el comienzo del cuello e inmediatamente antes de la papada.

Estos músculos, en continuo movimiento, dado que intervienen en la masticación, son especialmente magros, con grasa infiltrada y unos altos valores de colágeno. Por contra, las carrilleras de cerdo tienen también amplia presencia de fibras duras, que requieren de largos procesos de cocción para ablandarse.

Esto, sin embargo, no debe preocuparnos, puesto que si aplicamos correctamente las técnicas que describiremos a continuación, obtendremos como resultado unas carrilleras gelatinosas y tiernas, como las de las abuelas.

Su uso se remonta tal vez a la Edad Media, época de carestía en la que se empezó a aprovechar todas las parte del cerdo. En aquel momento servían como excusa para elaborar unas alubias blancas, o como plato principal guarnecido con verduras.

Tradicionalmente se ha considerado, quizá de forma injusta, un corte de casquería con un interés gastronómico limitado, pero de un tiempo a esta parte, su popularidad ha crecido hasta considerarse un plato gourmet, sirviéndose en multitud de restaurantes de alto copete.

Cómo hacer carrillada en salsa de la abuela

Los usos de esta exquisita carne son ilimitados, pero en este caso vamos a preparar unas carrilleras de cerdo tradicionales de la abuela. Plato económico, rico y muy agradecido si tenemos paciencia y respetamos los tiempos.

¡Hoy cocinamos a fuego lento!

Ingredientes

• Carrilleras de cerdo limpias 1 kg.
• Vino tinto joven 750 ml.
• Agua mineral 1l.
• Puerro 1 unidad
• Cebolla 2 unidades
• Zanahoria 2 unidades
• Harina (cantidad suficiente)
• Tomate pera 3 unidades
• Laurel
• Sal
• Pimienta
• AOVE

Instrucciones

1. Es posible que no sepamos mucho sobre estos músculos maseteros. En el mercado podemos encontrar tres tipos de carrilleras, en lo que a carnes se refiere, a saber: de cerdo, de cerdo ibérico, de ternera y eventualmente, de buey. A efectos prácticos, la elaboración de cada una de estas piezas no difiere demasiado una de otra.
2. Las de cerdo ibérico son más pequeñas y sabrosas. Las de cerdo, por su parte, pueden llegar a pesar en torno a los 250 g. una vez limpias. Ni que decir tiene, que la de ternera, por la propia constitución del animal, superará los 500 g.
3. Lo primero es limpiar correctamente las piezas. Aquellas que vengan envasadas al vacío probablemente estén bastante saneadas, y en caso de comprarlas directamente en la carnicería, podemos solicitar al carnicero que las limpie. Fundamentalmente, hay que eliminar el velo cartilaginoso que las recubre, así como las partes de sebo duro. Necesitaremos para esto un cuchillo correctamente afilado. Optaremos por cocinarlas enteras.
4. El paso previo a su cocinado es el marinado. Este paso podríamos saltárnoslo, pero no lo recomiendo. Teniendo un poco de previsión, la víspera, realizaremos el marinado. Para ello dispondremos las carrilleras limpias en un bol grande.
5. Las cubriremos totalmente con el vino tinto joven, a lo que sumaremos algunas aromáticas: laurel, tomillo, pimienta en grano y algún trozo de puerro y/o zanahoria. La idea es que todo esto repose en la nevera, correctamente filmado, durante 24 horas.
6. El vino ablandará las fibras, coloreará nuestra carne y realzará el sabor. Nada que perder y mucho que ganar.
7. Pasadas las 24 horas las sacaremos de la nevera y las pondremos a escurrir. ¡Sin tirar el vino! Desecharemos tan solo las hierbas y hortalizas. Mientras tanto vamos a encargarnos del sofrito, una pequeña base de hortalizas que nos ayudará a trabar un poco nuestra salsa. Cortaremos el puerro, las zanahorias, el ajo y las cebollas en brunoise.
8. En una cacerola o saute, que será el recipiente definitivo donde guisaremos nuestras carrilleras, echaremos un fino chorro de AOVE. A fuego medio - bajo agregaremos las verduritas finamente picadas, e iremos removiendo durante al menos 15 minutos, poco a poco, hasta que queden bien blanditas y podamos intuir que se van a empezar a agarrar.
9. En este momento agregaremos los tomates rallados, previamente despepitados y pasados por un colador, con el objetivo de eliminar el agua. Ahora sí, subiremos nuestro fuego a tope para que el tomate se fría y nos entregue todo su sabor. Cuando lo tengamos listo apagaremos el fuego y reservaremos unos instantes mientras nos ocupamos de las carrilleras.
10. Después de haberlas escurrido, las enharinaremos y salaremos, muy ligeramente, una a una, y esturreándolas para que no carguen demasiada harina. Rápidamente, en una sartén amplia, preferiblemente de hierro, pondremos un chorro generoso de AOVE, que calentaremos a fuego máximo.
11. Justo antes del punto de humo, marcaremos todas nuestras carrilleras, por ambas caras. No se trata de darles una vuelta rápida, sino de que se forme una coraza gracias a la reacción de Maillard. Hay que evitar que la sartén pierda temperatura por sobresaturación, poco a poco, no es necesario agregarlas todas de golpe.
12. Cuando estén listas las agregaremos a nuestra cacerola, donde teníamos el sofrito. A fuego máximo verteremos el vino del marinado, que reduciremos al menos 3/4. Para terminar cubriremos con agua mineral.
13. También podríamos usar un caldo de carne o fondo oscuro, pero en este caso, para no complicar demasiado la receta, y puesto que ya hemos realizado un fondo oscuro para las albóndigas con salsa española, emplearemos agua.
14. Subiremos el fuego para que arranque a hervir, y una vez entre en ebullición lo bajaremos al mínimo, y colocaremos la tapa. El tiempo de cocción recomendado dependerá en buena medida del tamaño de las carrilleras, pero tomando como referencia una carrillera de cerdo normal y sin trocear, la cocción se prologarán durante al menos 3 horas. Iremos probando y tanteando la carne.
15. Llega el momento de corregir la salsa. Este punto es primordial. Sacaremos nuestras carrilleras y pasaremos la salsa por un pasapurés. Desecharemos la fibra que haya quedado arriba. Colaremos la salsa, y la verteremos en una reductora o cacillo. A fuego medio dejaremos espesar y reducir la salsa, que por la propia acción del colágeno disuelto, debería ligar perfectamente.
16. En caso de que la veamos un poco falta de brillo podríamos agregar una nuez de mantequilla, y también es el momento de verificar el punto de sal si fuera necesario. Cuando haya reducido lo suficiente, en una cacerola, pondremos nuestras carrilleras junto a la salsa.
17. Solo nos queda calentar y servir.