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La grasa es la que determina si un pescado se clasifica como blanco, semigraso o azul. Los primeros tienen un contenido de grasa inferior al 3%, mientras que los segundos presentan valores superiores al 5%. A medio camino se encuentran los semigrasos, con entre un 2% y un 5% de grasa. El pescado de roca, por su parte, no forma parte de una categoría nutricional, sino comercial, gastronómica y relacionada con el hábitat: especies que viven cerca de fondos rocosos y arrecifes. Los datos se recogen en la Guía de los principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la Comunidad de Madrid.
"Los pescados blancos tienen más caché que el azul, que ahora está más de moda porque es de aprovechamiento. Por ejemplo, la sardina se puede preparar de diferentes formas: asada, marinada o curada. Siempre se ha considerado un pescado de batalla", afirma Manuel Otero, propietario de la empresa de distribución de pescados y mariscos O Percebeiro, con sede en Marín (Pontevedra), quien apuntó al tamaño como elemento de distinción. "Los blancos, al ser grandes y poder filetearse, tienen otra aceptación", argumenta. En ese grupo se encuentran la merluza o pescadilla (Merluccius merluccius); el rape (Lophius spp.), tanto el blanco (Lophius piscatorius) como el negro (Lophius budegassa); el lenguado europeo (Solea solea); la acedía (Dicologlossa cuneata); el gallo (Lepidorhombus spp.); la lenguadina (Limanda limanda); el rodaballo (Psetta maxima) y el bacalao (Gadus morhua). "Son pescados que nadan menos y, por eso, acumulan menos grasa. Se encuentran en el mercado durante todo el año", afirma Javier Botana, pescadero de Pescaderías Coruñesas, dedicada a la venta de pescado y marisco desde 1911.
¿Cómo se distingue la frescura de un pescado? Hay signos comunes, como una piel de pigmentación viva y tornasolada, sin decoloraciones; una mucosidad cutánea acuosa y transparente; ojos abombados, brillantes y con pupilas negras o azuladas; y branquias o agallas de color vivo y sin mucosidad. En el pescado eviscerado, el peritoneo (la membrana que recubre la cavidad abdominal) debe ser liso, brillante y difícil de separar de la carne, que a su vez ha de mostrarse firme y elástica. Pero además, tanto en el pescado blanco como en el azul también puede apreciarse el paso del tiempo en los ojos: a medida que transcurren los días pierden su relieve convexo, así como brillo y transparencia. Las agallas, por su parte, pasan de un color rojo vivo a tonalidades rosadas o marrones, pierden consistencia y aumentan su mucosidad. "Los pescados blancos aguantan más porque suelen tener un tamaño mayor, y el tamaño influye en la vida útil. Cuanto más pequeño es el pescado, menos tiempo se mantiene fresco", señala Otero.
Los azules son la estrella del verano. “Son pescados migradores que nadan grandes distancias y necesitan una reserva de grasa que les aporta energía. Son nómadas: llegan cargados porque vienen a desovar”, detalla Botana. En este grupo se encuentran la sardina (Sardina pilchardus), el jurel (Trachurus trachurus), la caballa (Scomber scombrus), el boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus), el atún rojo (Thunnus thynnus), el patudo o atún de ojo grande (Thunnus obesus), el bonito (Sarda sarda), el bonito del Norte (Thunnus alalunga), la palometa o japuta (Brama brama), el pez espada o emperador (Xiphias gladius) y el salmón (Salmo salar). “Son de los pescados más interesantes, sobre todo el bonito y el bocarte del Cantábrico, porque se pueden preparar de diferentes formas en la cocina. El rey tiene la carne blanca, pero la grasa de un azul. Por ello, siempre hay que servirlo en raciones pequeñas por la cantidad de grasa que tiene. Puede hacer que la gente lo odie”, explica José Viejo, cocinero y propietario del restaurante La Huertona, en Ribadesella (Asturias), conocido por trabajar con un producto de primera y por la precisión en los puntos de cocción y las técnicas aplicadas al pescado.
Reconoce que uno de los pescados semigrasos más interesantes es el salmonete (Mullus spp.), del que existen dos especies muy similares: el de roca, el más apreciado por su color vivo y por tener “un sabor más a crustáceo”, según Viejo; y el de fango, que “es más oscuro porque coge el color del hábitat, pero creo que es más sabroso porque, al igual que la almeja oscura, ha comido más plancton y tiene un sabor más intenso”, apunta Otero. Además del salmonete, entre los pescados semigrasos figuran la palometa roja, virrey o rey (Beryx decadactylus), la lubina o róbalo (Dicentrarchus labrax), la dorada (Sparus aurata), el congrio (Conger conger) y el besugo (Pagellus bogaraveo). También suelen incluirse en este grupo especies como el mero (Epinephelus marginatus) o el cabracho (Scorpaena scrofa).
Para Javier Botana es importante, además de conocer las características de los pescados, respetar la temporalidad. Por eso, apunta que la mejor época para tomar besugo es en invierno. “Hay pescados blancos durante todo el año, tal vez sean los de sabor suave, por eso gustan tanto a los niños”, agrega este experto, que pone énfasis en el sabor de los pescados de roca, muchos de ellos semigrasos, como el cabracho, el mero, el besugo, el sargo (Diplodus sargus), la urta (Pagrus auriga), el San Pedro (Zeus faber), el congrio o la gallineta (Helicolenus dactylopterus). Son estos, junto con los azules “los que más rock and roll tienen”.
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