Canal FSemana Verano : Guiso de ternera con patatas

 Canal  FSemana  Verano  :   

Guiso de ternera con patatas

Ingredientes

• 1,5 kg. de aguja de ternera sin hueso
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajos
• 2 zanahorias grandes
• 6 patatas medianas (a ser posible gallegas)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino tinto (220 ml.)
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• 750 ml. de caldo de carne
• 2 tomates grandes maduros
• 1 hoja de laurel, orégano, perejil fresco, tomillo y romero

Debe cocinarse a fuego lento, dándole el tiempo necesario para conseguir una mezcla de sabores, texturas y olores que conviertan el plato en un disfrute.

Aunque por este nombre, carne de ternera asada, seguramente podremos encontrar un sinfín de recetas según la región y la casa donde se prepare, lo que no puede fallar en ningún caso es una carne de calidad y unas patatas de las ricas.

En mi tierra, Galicia,  tenemos de ambas cosas mucho y bueno, así que sólo queda dedicarle un poco de mimo a la preparación para conseguir un plato de fiesta. Para que este estofado de ternera salga de rechupete.

También es importante que la carne que compremos sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal. He elegido carne de aguja sin hueso, aunque la opción del morcillo también sería un acierto (ya os hablé de ella en la receta de jarrete).

Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha. Si os gustan este tipo de platos no dejéis de consultar otras recetas de guisos. Incluso seguir nuestras recomendaciones y consejos para guisar como un maestro.

En esta ocasión he elaborado la carne de ternera asada, al estilo tradicional, a fuego lento y con todo el tiempo del mundo. Como no siempre disponemos de una mañana para preparar este tipo de platos, siempre podemos optar por el empleo de la olla a presión.

El punto de la carne es más difícil de controlar pero podemos dejarlo más bien corto de tiempo, unos 15 minutos en la olla, comprobamos el punto y continuamos la cocción, ya en abierto, hasta que esté la carne perfecta.

Esta receta de es esas que harán disfrutar a toda la familia, de las que necesitan un buen pedazo de pan para mojar en la salsa, todo un plato de rechupete.

Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia

1. Limpiamos la carne de grasa y la troceamos en pedazos grandes. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Doramos la carne para que quede bien sellada por todos sus lados. Retiramos la carne de la cazuela y reservamos.
2. En la misma cazuela y con el aceite de haber dorado la carne. Sofreímos las cebollas con los dientes de ajo, todo ello cortado en daditos. Cocinamos la cebolla a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Incorporamos las zanahorias cortadas en rodajitas y seguimos cocinando 10 minutos más.
4. Agregamos los tomates lavados y cortados en dados y continuamos la cocción durante 8-10 minutos desde el momento en que vuelva a tomar calor la cazuela.
5. Añadimos el vino tinto. Dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos antes de incorporar las hierbas aromáticas, el orégano, perejil, tomillo y romero.
6. Podemos hacer un ramillete con las hierbas de rama para que nos resulte más sencillo retirarlas de la cazuela al final de la cocción.
7. Salpimentamos y añadimos la carne que tenemos reservada a la cazuela.
8. Cubrimos con el caldo de carne y dejamos que comience a hervir antes de tapar la cazuela. Cocinamos la carne durante 2 horas a fuego medio con la cazuela tapada.
9. Una vez que comprobamos que la carne está tierna y en su punto, la retiramos de la cazuela y la reservamos. Retiramos también las hierbas aromáticas de la salsa y las desechamos.

Fritura patatas y presentación final del guiso de carne

1. Trituramos la salsa restante con una batidora. Posteriormente la pasamos por un pasapuré si queremos conseguir un resultado más fino. Volvemos a incorporar la carne en la salsa y reservamos.
2. Pelamos las patatas y las cortamos en pedazos grandes. Cocemos las patatas cubriéndolas de agua, durante 10 minutos.  Una vez cocidas las patatas y aun duras, las escurrimos bien antes de proceder a freír las en abundante aceite. La idea es que adquieran una costra exterior.
3. Escurrimos las patatas del aceite sobrante y las añadimos a la cazuela de la carne con su salsa. Continuamos la cocción de las patatas en la cazuela con la carne durante 15 minutos y la cazuela destapada.
4. Servimos este guiso bien caliente, acompañando la carne con las patatas asadas y regada con parte de su salsa. Se trata de un lujo sencillo y sabroso que os dejará seguro, con ganas de más.

Espero que os guste y la preparéis en casa, ya sabéis lo que me gusta un buen guiso o estofado.

Podéis ver en este paso a paso como preparar esta receta de estofado de carne. Estoy seguro que lo prepararás en multitud de ocasiones.

Consejos y recomendaciones para un guiso de carne de rechupete

• El guiso normalmente está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo el día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor, ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.
• Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional tal como hacemos en esta receta.
• Si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción. Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés. El toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
• El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o vino dulce que tengáis por casa). Incluso un poco de ron, son los licores perfectos para cocinar este plato. Es importante reducir el alcohol para que pierda la acidez.
• Si el guiso es de carne como en este caso, y queremos que no nos quede dura debéis cocinar con partes como el morcillo, la falda, carrilleras, costillas de cerdo o ternera o un buen jarrete. Hay que evitar las carnes más limpias y optar por las piezas que tengan más colágeno y músculo. Si optamos por un guiso o estofado con carne empezad con agua o caldo caliente, así os ayudará a que la carne quede más tierna. Y si cocinamos cordero recordad que el tiempo es su mejor aliado.