Canal FSemana Recetas : Albóndigas en salsa española Receta de la Abuela

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Albóndigas en salsa española Receta de la Abuela

Las albóndigas o pelotillas son un plato muy popular y agradecido, y existen tantas formas de elaborarlas como abuelas.

La gastronomía es patrimonio sobre todo de las casas y las madres, que con esmero, y en muchas ocasiones pocos recursos, conseguían alimentar de forma rica y saludable a toda una familia.

Su origen se remonta al principio de nuestros tiempos, siendo mencionadas por Marco Gavio Apicio, el que fuera el primer gourmet de la historia, y que fue testigo de como en la Roma Imperial ya se cocinaba algo muy parecido a las albóndigas en salsa.

En España, en región de Al-Ándalus, hacía el siglo XII, se empezaron a elaborar una especie de albóndigas (al-banadiq), que estaban formadas por carne molida, a la que se añadía huevo, para posteriormente moldearlas y cocerlas en agua con sal.

En sus orígenes fue un alimento prácticamente exclusivo de las clases altas, pero más tarde llegaría a convertirse en un apreciado plato de aprovechamiento, que rescataba sobre todo aquellas sobras de los cocidos o pucheros de antaño.

Cómo hacer albóndigas en salsa española receta de la abuela

Con una materia prima de primerísima calidad, algo de paciencia, y unos consejos útiles, podremos llegar a emular unas albóndigas en salsa española de la abuela tradicionales. ¡Vamos a meter las manos en la masa!

Ingredientes

• Carne picada 1 kg. (40% vacuno, 40% cerdo, 20% tocino).
• Huesos de ternera, cerdo y/o pollo 1kg.
• Miga de pan o pan de molde (cantidad necesaria)
• Huevo 1 unidad.
• Mantequilla 50 g.
• Harina de trigo todo uso 50 g.
• Leche 2 cucharadas.
• Perejil (una pizca)
• Pimienta
• Laurel
• Hoja de puerro
• Sal

Instrucciones

1. El caldo es parte fundamental de esta receta, y es el que aportará el carácter a la misma. Es frecuente que por falta de tiempo recurramos en ocasiones las socorridas pastillas de caldo. Estas, además de ser nutricionalmente muy cuestionables, por su alto contenido en sal, tienen algunos ingredientes sospechosos de no ser demasiado aptos para el consumo humano.
2. Lo mejor es que elaboremos el caldo nosotros mismos, como harían nuestras abuelas. En este caso bastará con algún hueso de jarrete y/o codillo de cerdo, además de una carcasa de pollo. Simplemente pondremos los huesos en una olla, a la que también añadiremos un poco de hoja de puerro, laurel y una pizca de sal.
3. Cubriremos con agua mineral y cocinaremos hasta que los huesos nos hayan proveído de un caldo sustancioso, lo que suele llevar en una olla tradicional unos 60 min, en una super rápida 30 min, y si prescindimos de la misma y optamos por una cacerola o similar, unas 2h, a fuego mínimo. Importante desespumar cuando haya arrancado a hervir.
4. Aquí cabe hacer un inciso, ya que hemos acelerado el proceso de elaboración del caldo. Canónicamente, lo ideal sería realizar un fondo oscuro. Para ello, antes de poner a hervir nuestro caldo, los huesos se dispondrían en una fuente de horno, ligeramente engrasados, y los tostaríamos a 220ºC durante al menos 20 min.
5. Luego flambearíamos los mismos con un chorrito de brandy, y para finalizar, rescataríamos todo lo que se ha asolado en el fondo de la fuente con un generoso chorro de vino tinto joven, que también iría a nuestra olla o cacerola. De todas formas no es necesaria tanta complicación, y ambas formas son perfectamente válidas para obtener unas albóndigas de concurso.
6. Mientras termina de cocinarse el fondo proseguiremos con las albóndigas. Aquí lo fundamental es dar con una mezcla apropiada, que nos proporcione untuosidad.
7. Pediremos al carnicero un mix que lleve 40% carne de magro de cerdo, 40% aguja de ternera y un 20% tocino. Estas proporciones están perfectamente equilibradas para conseguir un bocado tierno.
8. En un bol añadiremos la carne, la miga de pan previamente remojada en leche durante unos instantes, sal, pimienta, perejil picado y el huevo. Mezclaremos bien con la ayuda de una lengua, o directamente con la mano, y comprobaremos la compactación.
9. En caso de quedar aun muy holgada para conformar las bolas, añadiremos más miga, pero en principio debería ser suficiente.
10. Es mejor que la tendencia sea a hacer albóndigas pequeñas, de unos 25 gr. En una sartén con fondo amplio verteremos un generoso chorro de AOVE, que calentaremos a fuego medio, a una temperatura de unos 180º.
11. Iremos friendo en tandas, tratando de no apelotonarlas, y dándoles vueltas para que se cree una costra alrededor de toda la superficie. Acto seguido las iremos retirando a un plato con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante.
12. Llega el momento de ponernos con la salsa, que será el hilo conductor de nuestro plato. La salsa española es base de muchos platos de carne de nuestra gastronomía. Como estamos en larecetadelaabuela no vamos a perdernos en modernas elaboraciones, que añaden cebolla o tomate, sino que vamos a dar las pautas de una salsa española original.
13. Básicamente hay que elaborar un roux, como el de las albóndigas, pero aguardando a que la harina se tueste ligeramente, sin excedernos demasiado, ya que podríamos quemarla, lo que proporcionaría un sabor amargo y desagradable a nuestro caldo.
14. Para el que no lo sepa, simplemente se pone a derretir la mantequilla en un cacillo e inmediatamente se agrega la harina, se remueve bien a fuego medio - bajo hasta cocinar el roux, lo que nos llevará 2 o 3 min.
15. A continuación mojaremos con 1l. de nuestro caldo, y dejaremos que arranque a hervir. Observaremos que rápidamente empezará a espesar. Es el momento para agregar las albóndigas, que deben cocinarse durante al menos 20 min, en función sobre todo del tamaño que les hayamos dado.
16. Preferiblemente usaremos una tapa mientras terminan de cocinarse, pero si vemos que la salsa aun no ha reducido lo suficiente, prescindiremos de la tapa. La tapa es un elemento que nos permitirá jugar con estas pequeñas varianzas que surgen en el fragor de la cocina.
17. Y ya estarían listas para servir. Pocas formas mejores de disfrutar de unas albóndigas. Por un lado, la mezcla equilibrada de carne que les proporcionan toda la jugosidad que se espera de ellas, y por otro, una salsa rica, potente, aterciopelada y de aspecto brillante. Todo un gozo para los sentidos.