Canal Recetas : Huevos rellenos Receta de la Abuela

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Cristina

Huevos rellenos Receta de la Abuela

Los huevos rellenos de atún son una receta que ha caído relegada en el olvido.

Fueron habituales de bares y restaurantes desde los años 70 hasta bien entrados los 90, pero su historia se remonta a varios siglos antes.

Podemos empezar a seguir la pista de los huevos rellenos en el siglo XIII, durante el cual se escribieron los dos únicos recetarios de cocina conocidos en al-Ándalus, uno atribuido al murciano Ibn Razīn al-Tugībī.

En ellos se detallaba una receta de huevos rellenos que prescindían del jamón, el atún, el tomate o la bechamel, empleando en su lugar diferentes especias como el jengibre, el coriandro o la almáciga, una resina olorosa.

También se empleaba en su relleno el almorí, un condimento fermentando bastante similar al famoso garum de los romanos.

En el siglo de Oro, Diego Granado nos deleita con unos huevos rellenos a base de pasas, pimienta, canela, hierbabuena, mejorana y zumo de naranja, quedando plasmados en su Libro del arte de cozina, escrito en 1599.

El jefe de cocinas del rey Felipe III, Francisco Martínez Motiño, optaba por embutirlos de pan rallado y queso, albardándolos y friéndolos después.

Los libros de cocina medievales hablan de huevos rellenos en la práctica totalidad de las regiones europeas.

Sea como fuere, lo que está claro que estamos ante un plato versátil, rico, agradecido y muy económico. Pese a que los bares y restaurantes hayan sucumbido a los encantos de la cocina de vanguardia, de vez en cuando nos encontramos con algún local que se resiste a eliminar este plato de su barra.

Cómo hacer huevos rellenos de atún de la abuela

Existen infinidad de versiones, pero voy a preparar una de las más convencionales: huevos rellenos de atún al estilo de la abuela.

¡Manos a la obra!

Ingredientes

• Huevos XL 10 unidades
• Atún en conserva al natural o en AOVE 220 g.
• Cebolleta 1 unidad
• Ajo dientes 2 unidades
• Tomate pera 500 g.
• Sal pizca
• Pimienta pizca

Instrucciones

1. Es una receta como anticipaba de fácil preparación. Importante seleccionar unos huevos de calidad, que vengan identificados con el 0 como primer dígito de su código alfanumérico identificativo. Este viene a definir la trazabilidad del huevo, desde el tipo de cría, hasta el país de procedencia, y por último, yendo más a lo concreto, la granja de producción.
2. Atemperaremos los huevos 30 minutos antes de cocerlos. Pondremos agua a hervir junto a un chorrito de vinagre en un cazo amplio, y cuando empiece a borbotear, introduciremos los huevos con cuidado de no golpearlos. Dado que estamos ante una receta que requiere de una cocción completa, les daremos entre 9 y 10 minutos, nunca menos. Transcurrido el tiempo, los sacaremos y meteremos en un bol con agua y hielo, aguardando a ser pelados más tarde.
3. Mientras que los huevos se enfrían, iremos preparando un sofrito. Aprovecharemos el agua de los huevos para escaldar el tomate. Haremos un par de incisiones en forma de cruz en alguno de los extremos del tomate, y los introduciremos en el agua hirviendo por no más de 30 segundos. Observaremos que se empiezan a abrir, momento en el cual los rescataremos y pondremos también en un bol con agua y hielo. Seguidamente, y cuando se hayan enfriado un poco, los pelaremos, despepitaremos y cortaremos en concassé (o sea, en cuadrados de medio centímetro de lado, aproximadamente).
4. En una sartén echaremos un chorrito de AOVE a fuego medio - bajo, y añadiremos la cebolleta, previamente cortada en brunoise (o lo que es lo mismo, cortada en dados pequeños de unos 2 milímetros de lado). Rehogaremos bien, con cuidado de que no se tueste, y posteriormente introduciremos los dos dientes de ajo picados finamente. Cuando este haya comenzado a tomar color, subiremos el fuego al máximo y volcaremos el tomate. A fuego máximo rehogaremos hasta obtener una salsa de tomate. Pondremos a punto de sal y corregiremos la acidez con una pizca de azúcar de ser necesario.
5. Mientras se cocina el tomate, abriremos las latas de atún, las escurriremos bien en un colador. Desmenuzaremos el atún, y presionaremos ligeramente para que quede perfectamente escurrido. Justo antes de sacar la salsa de tomate del fuego, agregaremos el atún, removeremos bien y dejaremos cocinar durante 2 minutos. Retiraremos del fuego y reservaremos.
6. Pelaremos los huevos, retirando la cáscara con sumo cuidado para que el huevo quede con una forma perfecta. Cortaremos el huevo de manera transversal, dando como resultado dos mitades perfectas. Ayudándonos con una cucharilla, vaciaremos ambas mitades extrayendo la yema, que rallaremos al final para rematar el plato.
7. Dispondremos las mitades sobre una fuente, y con una cucharilla, iremos poco a poco rellenando los huecos. Asimismo, y esta vez con una cuchara, cargaremos el relleno de tomate y atún tratando de darle forma de quenelle (en forma de bola ligeramente ovalada), como imitando la otra mitad del huevo. Para rematar, rallaremos las yemas sobre los huevos, espolvorearemos una pizca de pimienta recién molida, y serviremos a temperatura ambiente.
8. Opcionalmente, podríamos rallar, además de la yema de huevo, un poco de queso, y terminar por gratinarlos en el horno. También hay quien opta por hacer una especie de mayonesa de tomate, lo que garantiza una mayor estabilidad de la mezcla sobre el huevo. Para decorar, suele emplearse una pizca de perejil picado o cebollino.
9. Recuerda consumirlos como máximo 48 horas después de haberlo preparado, y por supuesto, de guardarlos en la nevera correctamente tapados con film transparente. Siéntete con total libertad para explorar las infinitas posibilidades que ofrece esta receta. Pimientos del piquillo, aceitunas, jamón serrano y otros muchos ingredientes, pueden formar parte de este suculento y rico manjar.