La increíble variedad de quesos españoles constituye una despensa casi infinita de sabores, texturas y aromas que a menudo queda eclipsada por la fama de sus vecinos franceses o italianos. Sin embargo, nuestro país es una superpotencia quesera con un legado que se hunde en la historia y en la diversidad de sus paisajes. Hablamos de un patrimonio vivo, protegido por sellos de calidad que garantizan su autenticidad. Este mapa de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) es la brújula perfecta para descubrir por qué España es un paraíso para los amantes de los buenos quesos, uno de los tesoros gastronómicos mejor guardados de nuestro país.
Explorar este universo es embarcarse en un viaje sensorial por la geografía española, desde las verdes montañas del norte hasta las áridas llanuras de la meseta y las islas bañadas por el sol. Cada Denominación de Origen cuenta la historia de un territorio, de una raza animal autóctona y de unas tradiciones artesanales que han sobrevivido al paso del tiempo. No es solo comida; es cultura. Comprender el significado de una DOP es entender que ese producto no podría existir en ningún otro lugar del mundo, un sello que garantiza no solo un origen geográfico concreto, sino también un método de elaboración y una calidad excepcionales.
EL NORTE VERDE: LA CUNA DE LOS QUESOS INTENSOS Y HÚMEDOS
La cornisa cantábrica, con sus pastos permanentemente verdes y su clima húmedo, es el territorio de los quesos con carácter. Asturias, Cantabria y Galicia son el epicentro de algunas de las joyas más potentes de nuestro panorama quesero. El ejemplo más rotundo es el Cabrales asturiano, un queso azul elaborado en el corazón de los Picos de Europa. Su maduración en cuevas naturales le confiere una personalidad arrolladora y un picor inconfundible, donde la leche cruda de vaca, oveja y cabra se funde en un milagro azul. Es un queso que no deja indiferente a nadie, amado por unos y temido por otros, pero siempre respetado.
Pero el norte no es solo intensidad picante. En Galicia encontramos la suavidad y la cremosidad del Queso Tetilla, con su inconfundible forma cónica que le da nombre. Elaborado exclusivamente con leche de vacas gallegas, su sabor es láctico, mantecoso y con un punto de acidez muy agradable, demostrando que no todos los quesos de esta zona son una bomba de sabor. Esta dualidad entre la potencia del Cabrales o el Picón Bejes-Tresviso y la delicadeza del Tetilla es, una muestra de la diversidad que puede nacer de un mismo paisaje húmedo y fértil, ofreciendo un abanico para todos los gustos.
EL CORAZÓN DE LA MESETA: DONDE LA OVEJA ES REINA
Si abandonamos el verde y nos adentramos en las vastas llanuras de la meseta, el paisaje cambia y con él, el protagonista. Aquí, la oveja es la reina indiscutible, especialmente las razas Churra y Manchega, adaptadas a un clima de extremos. De la leche de esta última nace el Queso Manchego, el embajador indiscutible de los quesos españoles en el mundo. Su sabor, que evoluciona con la curación desde notas suaves hasta un retrogusto intenso y ligeramente picante, es el resultado de siglos de tradición pastoril en las tierras de Don Quijote. Un buen Manchego artesano es una obra de arte gastronómica.
Pero la meseta es mucho más que La Mancha. En Castilla y León, encontramos el Queso Zamorano, también de leche de oveja de las razas Churra y Castellana. Aunque a menudo se le compara con su primo manchego, el Zamorano posee una personalidad propia, con una textura más mantecosa y un sabor potente y persistente. Estos quesos de pasta prensada, curados lentamente, son el reflejo de una cultura austera pero rica en matices, una herencia cultural que se paladea en cada bocado y que habla de la importancia de la ganadería ovina en la historia y economía de la región.
SABOR A SAL Y SOL: LOS TESOROS QUESEROS DEL MEDITERRÁNEO Y LAS ISLAS
Nuestro viaje nos lleva ahora a los territorios bañados por el mar y el sol, donde la cabra y la oveja se alimentan de pastos aromáticos y salinos. En las Islas Canarias, concretamente en Fuerteventura, nace el Queso Majorero, el primer queso de cabra de España en obtener una Denominación de Origen. Elaborado con leche de la cabra Majorera, su corteza se frota con pimentón, aceite o gofio, otorgándole un aspecto y un sabor únicos. Es, un producto forjado por el sol, el viento y la sal del Atlántico, con una textura compacta y un sabor ligeramente picante que enamora.
Saltando al Mediterráneo, en las Baleares, la isla de Menorca nos regala el Queso Mahón-Menorca. De forma cuadrada y con los bordes redondeados, este queso de leche de vaca tiene una historia fascinante, con un método de prensado con un lienzo de algodón llamado ‘fogasser’ que le da su forma característica. Su curación en cavas subterráneas le aporta una personalidad que varía enormemente con el tiempo, un sabor que evoluciona desde notas lácticas y suaves hasta toques complejos y picantes en los más añejos, que recuerdan al cuero y la madera.
LAS ‘TORTAS’ DIVINAS: CUANDO LA CREMOSIDAD DESAFÍA LAS NORMAS
Hay una categoría de quesos en España que rompe todos los esquemas: las tortas. En Extremadura, encontramos dos ejemplos sublimes que se elaboran de una forma muy particular, usando cuajo vegetal procedente de la flor del cardo. La más famosa es la Torta del Casar, un queso de leche cruda de oveja merina cuya principal característica es su interior casi líquido. Para disfrutarlo, se corta la corteza superior y se utiliza como una fondue natural, untando el pan en su crema intensa y ligeramente amarga, una experiencia culinaria que obliga a rendirse y a coger una cuchara.
Su hermana, la Torta de la Serena, comparte la misma filosofía cremosa, pero se elabora en la comarca pacense de La Serena. Aunque similar, presenta matices distintos, con un amargor quizás más persistente y notas vegetales más marcadas. Estas tortas son la prueba de que el mundo de los quesos está lleno de sorpresas. No son productos fáciles, requieren un paladar abierto a nuevas sensaciones, pero la recompensa es inmensa, un universo de sabores complejos para los paladares más audaces, que demuestra la increíble capacidad de innovación dentro de la tradición quesera.
EL MAPA EN EL PALADAR: GUÍA PARA NO PERDERSE EN LA ESPAÑA QUESERA
Conocer este mapa de quesos es solo el principio; el verdadero placer reside en saber disfrutarlos. Cada queso tiene su maridaje perfecto, desde un vino tinto robusto para un Manchego curado hasta un blanco afrutado para una Torta del Casar o un vino dulce para un Cabrales. El membrillo, los frutos secos o un buen pan de leña son compañeros inseparables. Detrás de cada una de estas Denominaciones de Origen hay un maestro quesero, el guardián de recetas y técnicas ancestrales que se transmiten de generación en generación, una figura clave cuyo saber hacer es el alma del producto final.
La próxima vez que te encuentres ante una tabla de quesos, recuerda que no estás simplemente ante un alimento. Estás ante un mapa de España, una lección de historia, biología y geografía. Las Denominaciones de Origen no solo protegen un nombre o una receta, aseguran mucho más. Garantizan la pervivencia de un patrimonio incalculable, sino la supervivencia de ecosistemas, razas autóctonas y una forma de entender la vida ligada a la tierra. Y ese, sin duda, es el sabor más valioso de todos.
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