Canal Gastronomia : Ni tomate ni guindilla: la receta original de la salsa de las patatas bravas de Madrid

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Hace unas semanas vimos a Jordi Cruz compartiendo su receta de las patatas bravas. Las suyas, crujientes y hechas en freidora de aire, son más saludables que tradicionales, asegura el dueño del restaurante ABaC. Al no estar fritas en aceite, aportan menos calorías.

El de MasterChef habló menos de la salsa y, no nos engañemos, aunque importa la textura de la patata, el secreto de una buenas bravas está en su salsa. Hay muchas maneras, muchas recetas. En esto de las bravas cabe decir aquello de que cada maestrillo tiene su librillo.

"Las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman «patatas a lo pobre», son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa", escribió Luis Carandell en su libro Vivir en Madrid (1967). Pero ¿cómo eran en origen?

Es difícil contestar con seguridad porque si hay algo impuro, mestizo y mezclado es la cocina. Pero dado que Madrid presume de ser el lugar donde nacieron las patatas bravas, ¿es posible saber cómo se elaboraba la salsa original?

Casa Pellico y La Casona

La receta parece que nació cuando todavía la posguerra y el hambre eran una realidad en buena parte del país. Raúl Cabrera cuenta que fue en los años 50. Es el propietario del bar Docamar, en la calle Alcalá, a la altura del barrio de Quintana. Es un negocio familiar que, desde 1963, es conocido por servir unas de las mejores patatas bravas de Madrid. 

Barra del Docamar y sus botellas de salsa "Brava de bar".Docamar.

Según Cabrera, el origen de las bravas está en dos bares: uno de la calle Echegaray, a pocos pasos de la Puerta del Sol, llamado La Casona y en otro de nombre Casa Pellico, en la calle Toledo. Este último llegó a patentar su salsa. Esos dos establecimientos ya no existen, pero fueron locales de éxito precisamente por sus patatas picantes.

Lo que nos ha llegado es que la salsa de esas bravas primeras se elaboraba con caldo de cocido o jamón, pimentón y harina. Efectivamente, ni tomate ni guindilla. En Docamar siguen haciendo una salsa muy parecida, pero la receta es secreta (sólo la conocen dos miembros de la familia).

Leyendo a unos y a otros, podemos sacar en conclusión que la receta de esa salsa original para las bravas era básicamente así:

Receta original de salsa para las bravas "de Madrid"

Ingredientes

• Caldo de cocido o jamón (250 ml) 
• Cebolla (1) 
• Harina (1 cucharada) 
• Pimentón dulce (1 cucharada) 
• Pimentón picante (1 cucharada) 
• Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas) 
• Vinagre 
• Sal

Elaboración

1. Picamos la cebolla y la sofreímos con el aceite de oliva a fuego medio hasta que empiece a quedar transparente. 
2. Añadimos los pimentones y cocinamos 1 minuto, bajando el fuego para no quemarlos. 
3. Incorporamos la harina subiendo ligeramente el fuego y la tostamos 2 minutos. 
4. Echamos el caldo poco a poco y vamos mezclando hasta obtener la espesura deseada. 
5. Añadimos un chorrito de vinagre y pasamos la salsa por la batidora, triturando hasta obtener una salsa homogénea.