Canal Recetas : Los guisos tradicionales españoles que triunfan en otoño

  Alubias de Tolosa con sacramentos

Las alubias de tolosa destacan por su color oscuro y sabor ligeramente dulce. Preparadas en guiso con carnes, son simplemente deliciosas.

Ingredientes para 4 personas:

• 500g de alubias de tolosa
• 1,5L de agua
• 1 1/2 puerro
• 1 chorro de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 berza
• 250g de costilla de cerdo
• 1 morcilla de cebolla
• 2 chorizos
•  Guindillas verdes al gusto

Preparación:

1. En una cazuela grande, ponemos las alubias a remojo en agua fría, desde el día anterior. Con esto, conseguiremos que se nos hagan antes.
2. Al día siguiente, a la misma cazuela le añadimos: ½ puerro bien picado, 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Ponemos a fuego vivo hasta que hierva y después bajamos a fuego lento para que se hagan poco a poco.
3. Iremos vigilando y agregaremos agua cada dos por tres para romper el hervor, hacer que la alubia suelte más almidón y que el resultado final sea una salsa más espesita. Teneis que menear la cazuela y no remover con ningún utensilio ya que si se rompen, nos quedarán las pieles sueltas y las alubias desechas. Si las habéis puesto a remojo, tardarán en hacerse menos de 1h. 
4. Mientras se van haciendo las alubias, separamos las hojas de la berza y las ponemos a remojo en agua templada con un poco de vinagre para matar posibles bichos.
5. Ahora, picamos en pequeñito medio puerro y lo ponemos en una cazuela junto con dos dedos de agua, una cucharada sopera de aceite de oliva y una pizca de sal. Todo esto, lo llevamos a hervor y luego bajamos a fuego medio para que se mantenga.
6. Mientras se hace, aprovechamos para secar la berza y cortarla en tiras. Cuando terminemos, la echamos a la cazuela, vertemos un poco de agua (a ojo). Vamos vigilando y añadiendo agua, según lo precise. Tarda en hacerse unos 40-45 minutos.
7. Cada sacramento, lo vamos a poner a cocer en cazuelas por separado y en agua fría. Los chorizos y la morcilla antes de ponerlas a hervir, tenemos que pincharlas para que no se revienten durante la cocción. Hay que hacerlos a fuego lento y cambiaremos el agua para retirar la grasilla que sueltan. En el caso de la costilla, simplemente, es ponerla a hervir y dejarla hasta que pinchemos con un tenedor y esté suelta la  carne (45 min aproximadamente).
8. Ahora, serviremos al gusto del comensal. Es decir, podemos poner todo en el mismo plato o las alubias por un lado y sacramentos por el otro. Normalmente, esta comida, se acompaña de Sidra y de unas guindillas verdes para ir pinchando.