Antes de meternos de lleno a bucear entre los mejores restaurantes de Florencia, debemos presentarla formalmente. Si conoces alguna ciudad italiana, aunque no hayas explorado mucho ese país, hay bastantes posibilidades de que Florencia esté entre los destinos que has visitado. Después de Roma, y quizás empatada con Venecia, la ciudad del Arno es, seguramente, el destino más frecuente para quienes llegamos de fuera. Esto ocurre desde hace siglos y se debe a un motivo: Florencia es una de las ciudades más espectaculares de Europa. La cantidad de obras de arte, museos, edificios históricos y rincones con encanto que acoge es sencillamente apabullante. Y lo es más aún si tenemos en cuenta que no es una ciudad enorme: unos 400.000 habitantes.
Florencia es una ciudad paseable, fundamentalmente llana, con un centro histórico extenso aunque manejable. Incluso si quieres alejarte un poco para asombrarte con esas vistas de postal que se disfrutan desde las colinas más próximas, no tendrás que caminar más de media hora, o hacer un puñado de paradas en autobús, para lograrlo.
La ciudad puede no ser muy grande, pero siempre esconde algo más y siempre te da un motivo para regresar. Una de esas sorpresas, una que quizás no está en los primeros puestos de cosas que hacer en la capital toscana para muchos de sus visitantes, es la gastronomía.
Florencia fue, aunque brevemente, capital de Italia durante unos años en el S.XIX. Entre eso y una posición geográfica que la convierte en un cruce de caminos entre el norte y el centro del país, ha sido siempre un lugar de paso, de acogida; una ciudad de viajeros, de comerciantes que llegaban de aquí y de allí. Y eso ha dejado huella en su cocina.
Dónde comer en Florencia: claves para el primer día
Es muy probable que tu llegada al centro de Florencia sea a través de la estación de Santa María Novella. Si llegas en tren, esa es la parada final; si has volado hasta aquí, el tranvía del aeropuerto tiene la última estación de la línea apenas a unos pasos. Y está bien, porque aquí estás justo detrás de la iglesia que da nombre a la estación y justo del otro lado, frente a su portada, encontrarás una preciosidad de plaza que acoge una de las primeras opciones. ¿Es temprano y te apetece un café, quizás un dulce o un helado? Cortese Café puede ser una buena parada: una pasticceria en los soportales del Museo del Novecento, frente a la iglesia, especializada en productos veganos y raw bien elaborados. Sabroso y ligero para empezar el día.
Aunque si llegas más tarde o prefieres algo un poco más contundente, no tendrás ni que salir de la estación para encontrarlo. Olvídate de las franquicias de precios desorbitados a las que todos nos resignamos cuando estamos en aeropuertos o vamos a subir a un tren, busca el vestíbulo principal y, desde allí, la salida hacia la Via Luigi Alamanni. Allí está Fratelli Cuore, una estupenda pizzería en una ciudad –no estamos en zona de pizza– en la que estas, aunque las haya, no abundan.
Media mañana, hora de ir al mercado. Y no tendrás que moverte del centro para hacerlo, porque ahí, a un paso de Santa María Novella, pero también de la catedral, está el Mercato Centrale. Hoy es un lugar muy turístico, pero sigue siendo un mercado muy visitado por los locales y está lleno de pequeñas sorpresas. Olvida los puestos de fruta cortada y de zumos y callejea entre sus puestos y en las calles aledañas, porque siempre hay algo que encontrar, como Bondi Le Foccacine, un espacio en el que compras una porción de focaccia, eliges el relleno y te haces fuerte en uno de las tres o cuatro mesas de colores del pequeño local o te la llevas a la calle para seguir explorando.
Hora del café. La ciudad está llena de lugares donde tomar uno, algunos en plazas emblemáticas, con terrazas inolvidables y precios que –me temo– también vas a recordar durante mucho tiempo. Pero hoy vamos hacia otro lugar, quizás menos conocido, puede que con algo menos de exclusividad a lo White Lotus, pero que vale la pena. Busca la Via dell’Uriolo y, en ella, la Biblioteca delle Oblate. Localiza el ascensor, o pregunta en información, y habrás llegado a una de las cafeterías con mejores vistas de la ciudad. Ambiente universitario, siempre animado, y muy poco de ese exceso turístico que en ocasiones puede desbordarte en algunos rincones de Florencia.
Para comer, quizás sea una buena opción dirigirse a la Santa Croce, otra de esas iglesias espectaculares que aparecen aquí y allá en esta ciudad, y buscar Fermino, una enoteca con vinos naturales y precios contenidos que cuenta también con una interesante carta de cócteles.
Otra alternativa más que sugerente es el restaurante La Gamella en Collegio alla Querce, Auberge Resorts Collection. Si es que no decides hospedarte en este sofisticado paraje con vistas tanto del Duomo de Florencia, como de las serenas colinas de la Toscana, puedes acercarte en busca de un almuerzo que destaca por un menú de platos regionales italianos.
Su salón acristalado con bucólicas vistas al jardín se está convirtiendo en todo un clásico, puesto que su servicio derrocha amabilidad y el bar también atrapa a los comensales. Sin lugar a dudas es un lugar idóneo para degustar el risotto primavera, el pollo al horno de leña estilo cacciatore, y su infaltable tiramisú de postre.
La tarde, quizás, puede dedicarse a pasear hasta el río y cruzar al otro lado de la ciudad. En la zona del Borgo San Freddiano encontrarás opciones de todo tipo para detenerte un rato. Un helado en La Carraia, tal vez, si te apetece disfrutar de las vistas al río. O un chocolate y algo dulce en la Pasticceria Buonamici, una de esas pastelerías discretas, con ambiente de barrio, que todavía puedes encontrar aquí y allá y que te convencerá de que el ambiente más pausado de este lado del Arno es siempre un acierto.
Resérvate, en cualquier caso, para la noche. Porque aquí te vamos a recomendar Locale Firenze, una de las mejores coctelerías del país (puesto número 36 de la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo de 2024) que, en el mismo espacio, ocupando el bajo del antiguo palazzo Concini –data, en parte, del siglo XIII–, esconde uno de los restaurantes más interesantes de la ciudad.
Bajo la mirada del chef ejecutivo Simone Caponnetto, la excepcional cocina de Locale Firenze está profundamente vinculada a los sabores y productos de la Toscana. La verdadera esencia de este imperdible situado en el corazón de la ciudad radica en la historia florentina, en su sostenibilidad y en especial en sus ingredientes, la mayoría de ellos puramente toscanos y procedentes de un huerto que han creado en colaboración con un pequeño holding local.
Su menú a la carta o propuesta de cuatro, seis y ocho tiempos es todo lo que puedes esperar (y más) de un inolvidable restaurante italiano, con el añadido de un refrescante bagaje del chef florentino y sus experiencias internacionales en Mugaritz junto a Andoni Luis Aduriz, como así también en Narisawa con Yoshihiro Narisawa y en The Waterside Inn con Alain Roux. Su vanguardista fusilloni está de estreno y tiene absolutamente todo para convencerte que será uno de los mejores platos que degustarás en tu vida.
Y si además tienes la suerte de coincidir con un evento a seis o cuatro manos mientras visitas Florencia, como el que tuvo lugar recientemente con Janaína Torres de A Casa do Porco (São Paulo) y Jaime Pesaque del restaurante Mayta (Lima), entonces no habrá vuelta atrás en el diálogo culinario que buscarás abrazar vehementemente de aquí en más.
Dónde comer en Florencia: algunos extras
Si te quedas un día más hay espacio, aún, para experiencias auténticamente florentinas ¿Quieres un ejemplo? Dirígete por la mañana hacia el Mercato de Sant’Ambrogio, también en el centro aunque un poco más apartado y, por lo tanto, menos masificado también. Pasea entre los puestos de fruta y verdura y encamínate luego hacia el interior.
Allí, al fondo, encontrarás un puesto llamado Lampredottaio. El lampredotto es, para entendernos, algo similar a los callos, una especialidad de la cocina humilde florentina que era un desayuno habitual de trabajadores y estudiantes. Y este es uno de los mejores lugares para probarlo, aunque encontrarás puestos ambulantes en distintas esquinas del casco histórico. Sigue mi consejo y pide un bocadillo de trippa o de lampredotto con salsa verde, bien cargada de ajo y perejil, y disfruta de una experiencia auténticamente local.
Aunque si eres de experiencias un poco menos intensas a estas horas de la mañana, no te preocupes, que el barrio está lleno de opciones. Justo al salir encontrarás Semel, un pequeño local especializado en bocadillos. Y un poco más allá FLUID, un café de especialidad que puede ser una buena alternativa.
Il Gusto di Xinge de Xinge Liu invita a disfrutar su atmósfera de los años sesenta justo al oeste de la estación de Santa Maria Novella, entre delicias que incluyen bao de autor, dim sum, bocados con toques dorados y toques como la trufa y el foie gras.
¿Te apetece alargar la estancia un poco más y salir de la ciudad? El restaurante Il Pievano galardonado con una estrella Michelin, es una promesa en la que abundan los sabores auténticos e innovadores. Inmerso en los matices más emblemáticos de la Toscana gracias al hotel Castello di Spaltenna (parte de Small Luxury Hotels of the World), este restaurante dirigido por Antonio Iacoviello merece la pena por su cocina creativa y el conocimiento del equipo de los pilares fundamentales que acompañan cada uno de los sentidos, en una cena que tiene lugar en la antigua Osteria de piedra del hotel rodeado de viñedos y bosques, o en la terraza con vistas a las colinas de Chianti.
Inspirado por un evocador lugar de arquitectura medieval toscana, Iacoviello no se conformó con haber guiado a Gucci Osteria a su estrella Michelin en su rol de chef ejecutivo en Tokio, ahora apuesta por creaciones en donde los ingredientes y el sentido de la disciplina sorprenden bocado a bocado, y donde la continuidad armónica alcanza una nueva expresión.
Reinterpretando la herencia culinaria italiana a través de la perspectiva de la técnica japonesa, los tres menús degustación que ofrece Il Pievano –A Semper Verde se lo conoce por celebrar el huerto del Castello; Un Amore Carnale explora la carne y rinde homenaje a las tradiciones toscanas; y Ricomincio Da Tre es una odisea de degustación al estilo omakase– constituyen una sucesión de platos ganadores. Ello incluye la pasta con miso, miel y prosecco; gyoza con champiñones, jengibre, salsa verde y chile; y el homenaje a Massimo Bottura. Las catas de vino a cargo de la sumiller Elisabetta Urgelli son un homenaje al conocimiento y a los recuerdos vitivinícolas duraderos.
De vuelta al centro, para el aperitivo, si quieres darte un pequeño capricho la terraza de Gucci Giardino es, sin duda, tu opción, un oasis de tranquilidad en plena Piazza della Signoria que a mediodía ofrece también un menú apetecible y ligero. O, si prefieres probar la auténtica cocina florentina, el Antico Salumificio Anzuini es tu lugar para navegar entre embutidos y carnes.
Un último café antes de partir en BEN Caffè, otro espacio de cafés de especialidad, frente al Museo Casa de Dante, para acabar con la sensación de que solamente has arañado la superficie, de que Florencia encierra una infinidad de tesoros gastronómicos y de que vas a tener que volver, más pronto que tarde, a seguir explorando.
